Entre lo meramente útil y lo puramente imprescindible, si somos aficionados a la repostería (a hacerla, se entiende), he aquí un tema al que tarde o temprano habrá que enfrentarse: el de los moldes de pastelería. Casi todos hemos ido haciéndonos con ellos a medida que los hemos ido necesitando, pero no sabemos muy bien qué hay ahí fuera.
En esta entrada nos proponemos presentarte una clasificación rápida y hacer un recorrido por los principales tipos que existen a nuestra disposición y para qué podríamos utilizar cada uno. En el Curso de Postres Realistas de Frutas de Damien Wager puedes ver cómo los usa un maestro pastelero para hacer unos trampantojos increíbles.
La gran familia de los moldes
En términos generales, cualquier recipiente podría considerarse un molde, pero no; las características básicas son que sea apto para cocinar, resistente a temperatura, que facilite el desmolde. A partir de ahí, en efecto la familia es grande, grande; lo ves en cualquier catálogo de fabricante.
- En función del material, tenemos moldes de metal (hojalata, acero inoxidable, aluminio, antiadherente), plástico (policarbonato, poliestireno), silicona (varios tipos también) y loza (cerámica, gres, vidrio). Aparte, los hay desechables (de papel, por ejemplo).
- En función de la maleabilidad, hablaremos de moldes rígidos o flexibles.
- En función del montaje los hay desmontables o no (a veces tan complejos como el de la pâte en croûte).
- Y por la forma, existen altos y bajos, lisos y acanalados, perforados y acanalados, y un largo etcétera…
Otra cosa interesante a tener en cuenta con los moldes: los tamaños. Con frecuencia una receta nos remitirá a un tamaño determinado; es interesante intentar aproximarnos porque los volúmenes, en las cocciones, importan, aunque si hay una pequeña variación no es el fin del mundo.
Moldes de bizcocho (altos)
Nos referimos al clásico molde redondo, antiadherente y desmontable con pestaña lateral, el de hacer bizcochos. De estos es fácil hacerse con un juego de tres piezas (de 22, 25 y 28 cm respectivamente).
Moldes de tarta (bajos)
Aquí hablaríamos de moldes bajos de paredes caídas y rizadas, en materiales diversos y no desmontables, que suelen usarse para las típicas masas friables francesas (como la quebrada) de tartas tipo pie o quiche.
Moldes savarín o bundt
Nos referimos a los moldes altos conformados de una pieza, siendo el ejemplo más clásico el florón con agujero en medio que llamamos bundt, recto o en espiral. Se emplean para roscones y bizcochos similares.
Moldes rectangulares
Desde el típico molde alto rectangular de cake a la llanda baja de toda la vida, suelen ser moldes rígidos para preparaciones consistentes y abundantes que luego se racionan, como los brownies.
Moldes de aro (fajas)
De acero inoxidable, los aros (también cuadrados o de otras formas) se usan más en frío que en caliente y normalmente para cortar o montar; se suelen comprar juegos con piezas de varios diámetros.
Moldes con formas clásicas
Llegamos aquí a un capítulo particular, el de aquellas formas particulares en repostería que seguramente te encuentres alguna que otra vez, entre ellas:
- Flanera (pues eso)
- Ramequín (el de los suflés)
- Molde de aguja (magdalena alargada, carballón, valenciana)
- Molde barquillero (para freír florones)
- Otros moldes (para gofres y dónuts al horno, por ejemplo)
Moldes esféricos y semiesféricos
Los moldes semiesféricos (normalmente flexibles) no tienen más misterio; los esféricos son moldes más sofisticados, conocidos como 3D, rellenables (con un agujero y un soporte) y desmontables en dos piezas rígidas. Interesan de 30-50 mm.
Moldes de unidades
Esos moldes, hoy por lo general de silicona o de plástico, con unidades de bocado con diferentes formas geométricas; para hacer, por ejemplo, bombones, magdalenas, lionesas o pâte de fruits.
Moldes de fantasía
La imaginación de los fabricantes no tiene límites. Tienes moldes de pastelería con formas más o menos geométricas (estrella, corazón, muñeco de jengibre, huevo) y otras más realistas (de frutas, hojas, animales, etc.).
Moldes con motivos
Nos referimos a esos moldes en cuyas superficies se encuentran, en relieve, los más diversos motivos. Desde un enrejado geométrico a una filigrana vegetal, pasando por diferentes relieves o caligrafías.
Moldes de tubo
Un tipo infrecuente de moldes de pastelería son los que sirven no para contener una masa blanda, sino para cocinar una masa dura; son cilindros o conos para envolver barquillos, por ejemplo.
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- Curso de Técnicas de Moldes en Pastelería, con Jesús Escalera
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