Si algo tiene bonito la globalización es eso de mezclar culturas, estilos y tradiciones, y luego poder disfrutar del resultado. En la cocina, por suerte, esto pasa mucho. Es el caso de las pizzas italianas, que tienen por toda América muchas dignas herederas. Hoy traemos la receta de pizza Detroit, una de esas hijas americanas que estás deseando probar.
Te proponemos que veas cómo se hace paso a paso esta pizza estilo Detroit con Laura Meyer en su Curso de Pizzas American Style. Porque esta pizza tiene realmente bastantes peculiaridades en su elaboración, desde la masa hasta el horneado. Ahora te lo contamos…
Motown y pizza cuadrada: el Detroit style
Mucho Nueva York, mucho Chicago, pero si hay un sitio en Estados Unidos donde la pizza tiene personalidad propia, es en la Ciudad del Motor. Así que ponte la música folklórica del país y toma nota: vamos a hacer una pizza cuadrada de masa gruesa, borde más grueso aún y salsa por encima. Y con una receta de pizza Detroit mejorada.
Por una vez y sin que sirva de precedente, parece que se sabe dónde y cuándo nació esta pizza inspirada en las sfincione sicilianas: los padres fueron Gus y Anna Guerra en 1946. El secreto: mucho pepperoni, queso de Wisconsin hasta el borde y horneado en bandeja de acero de taller mecánico. Por cierto, que allí no la llaman “pizza estilo Detroit” (sería muy raro, si lo piensas), la llaman “pizza cuadrada”.
¿Por qué se ha puesto de moda en los últimos años? Será por la masa de alta hidratación con doble fermentación, será por el (discutido) orden de los ingredientes, será por la salsa colocada en “pistas de carreras”, será por el frico (el borde de queso que se carameliza al contacto con la bandeja), el caso es que esta pizza lo peta en todos los Yuesei. Ahora verás por qué.
Ingredientes
Esto es lo que vas a necesitar para dar de comer a 6 personas (1 bandeja de 25 x 35 x 7,5 cm). Te lo separamos por elaboraciones.
Masa:
- 255 g de harina de gran fuerza
- 90 g de prefermento poolish
- 0,75 g de levadura seca
- 204 ml de agua
- 7,5 g de sal
- 6 g de AOVE
- 1,5 g de malta poco diastática (o azúcar)
Salsa:
- 80 g de tomate triturado
- 25 g de puré de tomate concentrado
- ½ diente de ajo pequeño
- 1 pizca de orégano
- 1 hoja de albahaca desgarrada (opcional)
- 1 chorrito de AOVE
- 1 pizca de sal
Cobertura:
- 200 g de mozzarella rallada
- 200 g de cheddar añejo en lascas
- 100 g de sobrasada
- 50 g de rúcula fresca
- 100 g de jamón de Parma
- 50 g de parmesano rallado
- aceite de oliva
Preparación
Y ahora, la elaboración de la receta de pizza Detroit paso a paso. Verás que debes preparar la masa el día anterior.
La masa: método indirecto
- Disolvemos la levadura con un poco de agua tibia; mientras, ponemos el azúcar en la harina en la amasadora y añadimos el 80 % del agua, amasando a velocidad media-baja durante 1-2 minutos.
- Añadimos la levadura y, antes de que la masa sea homogénea, agregamos el prefermento y el agua restante. Tras unos minutos aumentamos la velocidad, añadimos la sal y después (2-3 minutos) el aceite de oliva (otros 2-3 minutos).
- Acabamos el amasado en la mesa con la técnica de plegado. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar durante 30 minutos.
- Boleamos y dejamos reposar en frío durante 24-48 horas.
La salsa: tomato sauce
- Vamos a hacer una passata di pomodoro enriquecida: mezclamos todos los ingredientes, con el ajo entero y aplastado.
- Conviene dejar reposar unas horas antes de utilizarla, retirando el ajo antes.
El relleno: doble reposo, doble horneado
- Engrasamos ligeramente el molde con aceite. Estiramos la masa en el molde (ligeramente engrasada) aplanando los con dedos y dejamos reposar 1 hora. Estiramos nuevamente para que la masa cubra las esquinas y damos otra hora de reposo.
- Horneamos 6-8 minutos a 280 °C. Dejamos enfriar antes de colocar mozzarella y cheddar mezclados, acomodando bien alrededor de los bordes.
- Ponemos la salsa de tomate en cucharadas o líneas y disponemos la sobrasada. Horneamos de nuevo 6-8 minutos a 280 °C.
- Extraemos con cuidado de la bandeja y enfriamos en una rejilla (podemos racionar ahora la pizza).
- Cubrimos con la rúcula fresca, el jamón y el parmesano.
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