Que la gastronomía es un hecho cultural no lo discute nadie. Y, como tal, está sujeto a percepciones culturales, que es como decir subjetivas y aprendidas. Buena prueba de ello fue el «descubrimiento» del quinto Beatle, el umami, que vino a hacer pandilla con salado, dulce, ácido y amargo hace cosa de un siglo.
Ahora parece que no son cinco, sino seis; el oleogustus entra en escena para revolucionar los cimientos del mundo del sabor. Cómo no estas cosas llevan un cierto tiempo para asumirse, discutirse y aceptarse (o no). Aquí te contamos qué es el oleogustus y otros detalles para entenderlo mejor.
Una investigación universitaria sobre los ácidos grados
Todo empezó (para el común de los mortales) allá por 2015 con un estudio de varios investigadores de la norteamericana Purdue University, de Indiana. En dicho estudio se valoraban los estímulos que ciertas moléculas complejas producen en la cavidad bucal, llegando a la conclusión de que dichos estímulos eran diferentes a los provocados por los sabores primarios «de toda la vida».
Estas moléculas son los ácidos grasos libres o no estéricos (la Wikipedia te lo explica muy bien), que están compuestos por una cadena hidrocarbonada lineal más o menos larga y un grupo carboxilo en el extremo. Dichas moléculas activarías receptores gustativos específicos en nuestra boca insensibles (o que reaccionan de otra forma) a otros gustos.
El estudio al que nos referíamos confirmó, mediante diferentes catas, que el ser humano puede reconocer un gusto diferente, que recuerda al ácido pero del que puede diferenciarse. De hecho, una hipótesis previa muy plausible (Mattes: 2009) es que dicho gusto nos sirva para reconocer grasas rancias o fermentadas, así como aceites quemados.
NOTA: En realidad el oleogustus se conoce de antiguo; en 1581, nada menos, Jean Fernel ya distinguía un pinguis sapor entre otros nueve gustos básicos.
El oleogustus en la cocina
Si cuando hablamos de ácidos grasos estás pensando en grasas desagradables, aciertas solamente a medias. La mayoría de estos ácidos grasos son triglicéridos y se encentran en alimentos muy diversos, desde los aceites vegetales a los productos lácteos, pasando, desde luego, por las carnes.
Algunos de los ácidos grasos en los que puede rastrearse un gusto particular son el ácido oleico, el ácido linoleico, el ácido palmítico, el ácido araquidónico o el ácido decanoico, y cada uno de ellos está presente en productos tan diversos como el aceite de oliva, el aceite de palma, la borraja, la yema de huevo, el cacahuete, la leche o la carne de cabra.
Es importante retener que, en general, los catadores encontraron el oleogustus desagradable. No obstante, parece que el oleogustus podría combinarse con otros sabores de una manera placentera. Es decir, que no se trataría de experimentar en nuestros fogones persiguiendo un oleogustus «puro» ni mucho menos, sino de saber que existe, dónde se encuentra, qué lo provoca y cómo aprovecharlo.
¿Sabor o sensación?
El principal matiz que puede hacerse a este nuevo sabor es si se trata efectivamente de un sabor con todas las de la ley o más bien de una sensación. Dicha posibilidad viene reforzada no solamente porque el oleogustus parece alcanzar su plenitud apoyándose en los sabores de toda la vida, sino también porque existen estudios en ese sentido.
Así, el oleogustus podría asociarse a la sensación mouthful, de cuerpo. Es decir, que para algunos investigadores (Rolls:2012 y Galindo:2012) los sabores que la gente de Purdue asocia al nuevo gusto serían sencillamente ácidos o amargos y lo que caracterizaría la sensación de la que hablamos es cómo se siente en la boca: rico, cremoso, viscoso, etc.
Falta concretar si estamos ante un hallazgo a la altura del umami o de un descubrimiento mucho más modesto; lo que sí sabemos es que las grasas son uno de los elementos con los que podemos y debemos jugar en cocina. Que se lo pregunten a Romain Fornell, un auténtico visionario que hace maravillas con el foie gras, gran clásico de la gastronomía francesa; compruébalo y aprende cocina a distancia al mismo tiempo con nuestro Curso de Foie Gras de Pato: Técnicas Gastronómicas Aplicadas.
