La esencia del mar en tu boca, buque insignia del lujo gastronómico, presencia imprescindible en cualquier comida de postín, esa es la ostra. Hay quien las ama con locura y hay quien no tanto por su textura; pero en todo caso es un bocado noble donde los haya, y hay que saber tratarlo en consecuencia.
Eso significa, lo primero, saber elegir. Hay en el ancho mundo dos grandes tipos de ostras para consumo. Por un lado, tenemos el ostión, que así se llama la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas). Es más grande, de concha más curva y sabor… Bueno, digamos que los que entienden dicen que la ostra plana (Ostrea edulis), la autóctona europea, está mejor y punto.
Una de las regiones del planeta con mejores ostras es Galicia, con Arcade como epicentro. Una de las mejores chefs de Galicia es Beatriz Sotelo, el brazo armado del restaurante Illas Gabeiras. Su Curso de Cocina Gallega: Pescados y Mariscos del Atlántico es perfecto para aprender a tratar bien este bivalvo y todo el producto marino, y para profundizar en tus estudios de cocina online.
Lo primero, limpieza
Eso siempre; pero teniendo en cuenta que solemos comernos las ostras en crudo y que queremos toquetearlas lo menos posible, aquí con especial atención. Para empezar, a la hora de comprar tienen que estar vivas, bien cerradas o que cierren fuertemente al tocarlas, y oler a mar, no a pescado.
Las ostras viven adheridas a la roca, y comúnmente vienen cubiertas de algas, arena y otra suciedad adherida a la concha. ¿Y cómo se limpia esto? Efectivamente, lo has adivinado: bajo el grifo de agua fría, raspando y frotando todas las impurezas que podamos retirar.
Ah, dos consejos de conservación. Las ostras se guardan en horizontal para que no pierdan líquido y tapadas con un paño para que no se ahoguen. Así pueden conservarse así hasta una semana, pero estas cosas cuanto más frescas se consuman, mejor que mejor.
Ahora, a abrirlas
Como la ostra es un molusco bivalvo (o sea, con dos valvas o conchas), y por tanto tiene dos músculos aductores que ni Roberto Carlos (el futbolista, no el cantante), hay que cortar. Pero para eso hay que conseguir meter el cuchillo (uno especial llamado abreostras, por cierto). Aquí está el quid de la cuestión.
Estas serían las fases:
- Coloca un paño limpio sobre la superficie de trabajo.
- Apoya la ostra sobre el trapo con la concha cóncava hacia abajo. El punto de unión, bisagra o ligamento debe mirar hacia tu mano buena (con la que blandirás el cuchillo).
- Sujétala con el mismo trapo (o con otro) por la parte opuesta a la bisagra; cuida de proteger la mano por si se escapa el cuchillo.
- Mete el cuchillo en la bisagra y muévelo (arriba y abajo, hacia los lados) buscando un punto blando por el que entre. No es fuerza, es maña. Y práctica. No desesperes.
- Cuando notes que el cuchillo penetre, rótalo para aumentar el espacio. El músculo ya no puede cerrar, pero todavía sujeta. Limpia el cuchillo.
- Recorre la cara interna de la concha superior (la plana) con el cuchillo, separando el músculo adherido de la misma, con cuidado y paciencia.
- Separa la carne de la concha inferior. Aprovecha para retirar los fragmentos de concha que puedan haber caído en la carne.
¡Toca comer!
En principio podríamos decir que ya está todo preparado y no te queda sino añadir limón al gusto y hala, para dentro. Pero no te engañes, hay muchas más maneras de consumir otras que la que todos conocemos, así en crudo.
Les puedes hacer una vinagreta de chalota (mignonette). También se gratinan con una crema de queso. Los ingleses se pirran por las ostras con panceta a la barbacoa (las llaman angels on horseback y las comen antes del postre, los tíos). O sea, que no te quedes en la primera opción, explora, ponte creativo y… ¡Revélanos la cara oculta de la ostra! ¿Cómo las preparas tú?
