Te has sumado al universo de la comida sin gluten y quieres explorar a hacer alimentos en casa que no lo contengan. Y una de las primeras preparaciones que se te ha venido a la cabeza -para eso somos un país donde el pan es algo primordial- es la del pan.
Te has puesto manos a la obra a buscar información sobre cómo hacer pan sin gluten en casa. Pero te ha sorprendido la cantidad de recetas que hay, de utensilios, de ingredientes y, en resumen, de opciones. También has mirado preparaciones de pan con gluten pensando en hacer simples sustituciones…
Lo primero que tienes que saber es que hay muchas formas de preparar pan sin gluten, ya sea por la técnica, los ingredientes o incluso procedimientos adaptados a la experiencia del panadero. Para comenzar, lo ideal es buscar recetas específicas de pan sin gluten que sean sencillas, e incluso así puede que no te salga bien a la primera. Es cuestión de ir cogiendo el truquillo.
Los panes sin gluten son un mundo donde la paciencia juega un papel importante junto a la práctica y a la observación. Por este motivo queremos darte estos 5 consejos para cuando practiques a preparar tus panes en casa.
Consejos para hacer pan sin gluten en casa
Emplea harinas de buena calidad
Busca harinas sin gluten de calidad, de ellas una parte serán harinas de cereales y otra parte féculas que pueden ser de patata, de maíz o de mandioca, “se necesita un 50 y 50 para que funcione”, explica Máximo Cabrera, asesor gastronómico y profesor de Scoolinary.
La proporción puede variar según el resultado que busques, pero las harinas son las que dan la parte nutritiva, y a mayor cantidad de harina el pan será más alimenticio pero más pesado.
Usa un sustituto del gluten
El gluten es lo que hace que el resto de los ingredientes se unan y se encarga de darle elasticidad al pan, con lo cual debes añadir un sustituto. Hay diferentes componentes para este fin, está el psyllium o zaragatona, la goma xántica, la harina de lino o la harina de chía, todos hacen que se contengan los gases de la fermentación y las harinas para conseguir una estructura esponjosa.
“Yo, en general, después de haber probado bastante, lo que mejor me ha funcionado es el psyllium. El psyllium en contacto con el agua genera una red mucilaginosa muy fuerte. Combinado con la goma xántica da una estructura perfecta para sostener el pan”, explica Cabrera.
Hazte con los utensilios necesarios
Hay ciertas herramientas que es importante que tengas a la hora de hacer el pan, y esto también dependerá de la receta que hagas y del procedimiento que sigas. Los tamices te ayudarán con el grano de las harinas. Una máquina de amasado puede ser muy útil, igual que un cornet o espátula. Los moldes sirven para preformar los panes.
“Una balanza es fundamental para este tipo de pan”, continúa explicando Cabrera. Y desde el blog Glutendence señalan que dos utensilios imprescindibles son las varillas manuales para remover las harinas y un recipiente grande de goma o plástico para amasar… aunque no en todas las recetas de pan sin gluten se amasa, a veces solo se mezclan los ingredientes.
El agua, de buena calidad también
Un agua sin cloro es la ideal. Las harinas sin gluten tienden a absorber más líquidos. Los panes sin gluten no funcionan igual que los que tienen gluten, son mucho más humectados, con índices de hidratación de un 100 % o 120 %, es decir, la misma cantidad de harina que de agua o más agua incluso; y un pan poco hidratado no sube y queda seco, por eso es tan importante el agua.
Atención con el horneado
Los hornos caseros tienen un calor que varía y muchas veces no marca la temperatura real que tiene en su interior. Por eso debes conocer previamente tu horno. Es básico precalentarlo a máxima potencia y meter el pan justo cuando esté caliente. No lo hagas con el horno frío porque quedará gomoso.
En los primeros 15 minutos de cocción debes generar humedad en el horno puedes hacerlo introduciendo un recipiente con agua en la parte inferior para que se genere vapor, esto hará que la miga se expanda.
Emplear buenos fermentos, así como prestarle atención al tiempo de fermentación también es importante, ten cuidado con este factor y sigue la receta… Como bien dice Máximo Cabrera, hacer pan sin gluten no es una tarea sencilla, pero se pueden conseguir resultados geniales con práctica, además de la satisfacción de ver y comer tu pan casero. En el curso Panes sin gluten dictado por este chef aprenderás todo lo que necesitas saber para hacer los mejores panes sin gluten.
