Quizá te sientas abrumado porque has escuchado que el pan sin gluten necesita muchos ingredientes especiales. Pues, despreocúpate, porque una receta de pan sin gluten puede ser realmente simple. Básicamente, solo necesitarás una mezcla de harinas sin gluten, un sustituto del gluten, agua, fermento y sal.
Todo esto lo sabe muy bien Máximo Cabrera, cocinero autodidacta, asesor gastronómico y formador, creador de Estudio Crudo. En su curso de panadería inclusiva, titulado Panes sin Gluten, te enseña a replicar cualquier pan tradicional en su versión libre de gluten: panes chatos, de campo, de molde, baguettes… todos ellos ricos y nutritivos, de fermentación natural, realizados con harinas gluten free. Un curso para el que no se necesita ninguna experiencia ni conocimientos previos.
La aproximación que te propone Máximo Cabrera a este tipo de pan no se fundamenta en la carencia del gluten, sino en un universo rico en nutrientes, nuevos sabores y en cultura.
Antes de continuar, te damos 5 consejos para hacer pan sin gluten en casa.
Los ingredientes del pan sin gluten, una elección clave
Si quieres asegurarte de que tu pan sin gluten es irresistible, tienes que saber elegir los ingredientes perfectos. Como te hemos avanzado más arriba, para elaborarlo solo necesitas unos ingredientes básicos, siempre de buena calidad, aunque también puedes utilizar otros enriquecedores y opcionales que mejoren las propiedades del pan. Vamos a ver la fórmula más básica:
Agua
Es un elemento crucial que va a hidratar toda la preparación. Los índices de hidratación de un pan sin gluten son superiores a los de un pan convencional. El agua sin cloro es la recomendada. Si está muy fría retrasará la fermentación y si está muy caliente puede matar las levaduras.
Harinas sin gluten
Una combinación 50/50 entre harinas de cereales y féculas (patata, maíz o mandioca) es la ideal. Las harinas son las que dotan de cualidades sensoriales a nuestro pan: sabor, color, olor y apariencia. Puedes utilizar harina de arroz blanco, harina de maíz, de avena certificada sin gluten, de sorgo, de mijo, de teff…
Sustituto del gluten
Máximo Cabrera te propone sustancias con buena cantidad de fibra que tienen una buena red mucilaginosa para contener los gases de la fermentación y las harinas en una estructura esponjosa y que genere una corteza. El gluten es el elemento aglutinante que liga las moléculas de agua y da la característica cohesión y elasticidad al pan.
Entre las mejores opciones para sustituirlo y poder cumplir estas funciones, podemos destacar el psyllium, la goma xantana, la harina de lino o la de chía. Entre todas ellas, el experto se decanta por el psyllium o una combinación entre este y la goma xantana.
Psyllium es el nombre que engloba distintas plantas del género plantago. Si leemos Psyllium husk se refiere a la cáscara de la semilla plantago, compuesta sobre todo por fibra, con un porcentaje de mucílagos (polisacáridos solubles, fibra soluble viscosa) en torno al 15%, que le permite absorber gran cantidad de agua y retenerla en una masa pegajosa.
Por su parte, la goma xantana es otro producto natural compuesto por azúcares simples (glucosa, manosa, ácido glucorónico…), especialmente indicado para la panificación sin gluten, ya que no se degrada por la acidez de determinadas fermentaciones ni al meterla en el horno. Da cohesión y elasticidad e incrementa la retención de agua.
En este punto hay que tener precaución, ya que no todos los sustitutos del gluten se comportan igual, por lo que requieren dosis diferentes. Consulta primero cómo debes utilizarlos.
Fermento
Es el elemento que inicia o acelera la fermentación, el que va a dar el gas necesario y la vida a nuestro pan sin gluten. Para ello, utilizamos fermentación natural, con una masa madre de arroz o de cualquier otro cereal que prefieras o del que dispongas.
En el curso Técnicas de Panadería con Masa Madre aprenderás más cosas sobre la elaboración de pan con fermentos naturales.
Sal
La sal potencia el sabor del pan y ayuda a controlar la fermentación. Es más importante de lo que parece, ya que influye en el sabor, volumen, miga del pan, etc. Tal vez no sepas que también le da un carácter más tostado a la corteza.
Si estás interesado en cocina para celiacos, te recomendamos el curso Cocina Básica en Casa: Recetas Gluten Free de Anita Weinstein.
Ahora que ya sabes algo más sobre los ingredientes, sumérgete en el curso Panes sin gluten. Aprenderás a elaborar tus propias harinas de cereales fermentados sin gluten, la masa madre, preparar distintos tipos de panes y utilizar cereales alternativos para darle un extra de nutrición. ¡Conviértete en un experto en panadería inclusiva!
