Uno de los panaderos más destacados del panorama gastronómico español es Xevi Ramon quien, no solo sabe hacer buenos panes, sino que conoce el secreto para que sea excelentes. Éste es, a parte de consigue un sabor y aroma delicioso, la historia hay detrás.
La masa madre y la vida
Cuando Xevi Ramon habla de los fermentos naturales y la masa madre, a nadie se le escapa la pasión que siente mientras cuenta cómo son estos ingredientes (no os perdáis la introducción a su curso online «Técnicas de Panadería con Masa Madre» para comprobarlo). En este curso, el panadero utiliza metáforas como una pelea para explicar que hay que llegar a dominar los fermentos, diciendo que en realidad la elaboración de masa madre es una relación entre el fermento y la persona para lograr que aparezcan en el pan el sabor y los aromas que nos interesen. Según su punto de vista, es una historia de cuidado pero también de lucha y dedicación para conseguir un resultado perfecto.
Panes con y para chefs
Xevi Ramon eleva los panes al más alto nivel gastronómico, por eso, algunos de sus panes son por encargo de chefs, como lo fue su famoso pan con vino para el Celler de Can Roca.
Los panes que elabora el panadero responden a la sensibilidad y necesidad del chef, pues los cocineros dedican mucho tiempo a crear menús y experiencias gastronómicas completas y complejas. En este sentido, para Xevi Ramon, recibir una llamada de un chef siempre es una gran noticia, pues le obliga a reinventar el concepto de pan y a su vez, ayuda al chef a cerrar su propuesta creativa con un producto que el cocinero no podría fabricarse.
El pan de algas de Xevi Ramon y Paco Pérez
En el curso de pan online “Técnicas de Panadería con Masa Madre”, Xevi Ramon se encuentra el pan “Espelta de Mar” un producto que se elaboró en colaboración con el chef Paco Pérez, que es un enamorado del mar y de la Costa Brava como se puede ver en su curso “Cocina con Productos del Mar Mediterráneo, Pescados, Mariscos y Crustáceos” en Scoolinary.
El pan de algas es un intento de fusionar un pan terrestre (un concepto que aportará la espelta) con connotaciones marinas (con la utilización de agua de mar y algas)
El mismo Xevi Ramon cuenta en una entrevista de radio que el pan de algas es un intento de fusionar un pan terrestre (un concepto que aportará la espelta) con connotaciones marinas (con la utilización de agua de mar y algas). Para la selección de algas, el equipo de Xevi Ramon se desplazó hasta Galicia para reunirse con una familia recolectora de algas y elegir el ingrediente con ellos. En cuanto se hizo la cata, a uno de los recolectores se le puso la piel de gallina al probar una alga y recordar el momento en que de pequeño iba con sus padres a recoger berberechos cuando la ría bajaba.
El pan de algas que elabora Xevi Ramon tiene una gran fuerza retronasal, en boca en seguida se puede percibir el sabor a mar y su miga es más gelatinosa de lo habitual gracias a las algas.
Si quieres aprender a elaborar este pan de algas y muchos otros panes, no te pierdas el curso online de pan de Xevi Ramon “Técnicas de Panadería con Masa Madre” donde además aprenderás todo lo que necesitas saber para crear masa madre y dominar los fermentos naturales.
