“Del cerdo hasta los andares”, dice nuestro refrán. En España aprovechamos cada parte de la carne animal por excelencia de nuestra dieta, nos comemos todo: su lomo, sus orejas, sus carrillos y ni se diga de sus patas delanteras curadas.
Y es que, si asistimos a un despiece del cerdo y no somos cocineros, nos sorprenden todas las partes que se extraen para consumir. Las hay codiciadas y muy conocidas, como sucede con el solomillo, el lomo, la pluma, el secreto y la ya nombrada pata de jamón curada.
Pero más allá de estas suculentas piezas existen otras consideradas menos nobles, razón por la que no son tan demandadas sin saber que, con ciertas formas de cocción, se les puede sacar mucho partido a nivel gustativo. En los últimos años, chefs más jóvenes las están incluyendo en sus propuestas gastronómicas ya que pueden resultar muy sabrosas.
Cómo sacarle partido a las partes menos nobles del cerdo
Morro y careta
Suele hacerse a la plancha o frita. El morro también suele guisarse con tomate. La careta frita del chef Javi Estévez (1 estrella Michelín) hizo famoso su restaurante de casquería.
Orejas
Es un clásico en los bares de cocina típica española. Tiene una textura gelatinosa y con cartílagos y lo más común es que se cocinen a la plancha o fritas, aunque también se hacen guisadas con tomate, al ajillo, en salsa picante, etc. Es muy empleada como aperitivo o tapa para compartir.
Rabo
Tiene el mismo tipo de textura de la oreja, con cartílago y gelatina. Suele cocerse y freírse, o también prepararse en guisos.
Manitas y patas
Es una carne con poca grasa y de textura gelatinosa. Se cuece y se pasa por la plancha o por una parrilla. También se preparan con diferentes salsas como tomate o vizcaína, deshuesadas y empanadas, o las puedes rellenar con setas o verduras. El chef Brent Young, profesor de Scoolinary, prepara una deliciosa receta fría llamada queso de cerdo, hecho con la cabeza y las manitas junto a verduras y especias.
Papada
Es una parte del cerdo con mucha grasa, de hecho, es una de las que tiene más grasa. Se consume fresca, salada o curada. Preparada a la parrilla queda suculenta y en las propuestas más modernas es frecuente verla dentro de un pan bao.
Castañetas
Las castañetas son las glándulas salivares del cerdo. Tienen una textura parecida a las mollejas de la vaca y se pueden hacer a la plancha, a la parrilla, en salsas de vino tinto o vino blanco, o al ajillo.
Lengua
Es de textura gelatinosa. Se emplea en embutidos, en guisos, cocida, en carpaccios, rebozada, en escabeche. Es muy típica en salsa de tomate como la prepara Karlos Arguiñano.
Criadillas
Son los testículos del cerdo. Se pueden tomar estofados, encebollados, rebozados.
Panceta
Se emplea en charcutería y se consume de muchas formas, salada, curada, al pimentón, frita, a la brasa, al horno, ahumada o formando parte de guisos y pucheros. De ella se extrae el bacon y también está presente en platos asiáticos y de moda en nuestro país como el ramen, por no dejar de nombrar las deliciosas patatas revolconas.
Como ves, hay muchísimas opciones para preparar esas piezas menos nobles del cerdo, algunas seguro que ya las conocías y otras quizás no sabías que se pueden hacer de diferentes formas.
Brent Young es chef y maestro en el despiece de animales enteros. En el curso Despiece y técnicas de aprovechamiento del cerdo te enseña paso a paso a cómo despiezar un cerdo de forma limpia y eficaz, así como a preparar algunas recetas como el queso de cerdo que te mencionamos, un paté de campaña o un ragú de codillo. Si te gusta el cerdo tienes que verlo.
