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Pectina: qué es, para qué sirve y cómo se usa en la mermelada

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Aprende de los mejores

Una mermelada como tiene que ser debe reunir por lo menos tres cualidades: una conservación prolongada, una textura adecuada y, por supuesto, ¡que esté buena! En los dos primeros casos la pectina tiene mucho que decir; y sin embargo, es la gran desconocida en la elaboración de mermeladas…

Así que en esta entrada nos hemos propuesto dar un panorama general de la pectina para explicar de forma rápida y sencilla qué es y cuál es su función en la elaboración de mermeladas y similares; además, te contamos cómo emplearla en tus recetas.

En esta lección gratuita del Curso de Mermeladas, Confituras y Jaleas puedes ver a la gran postrera Joanna Artieda empleando pectina para hacer mermelada de cerezas, champagne y fruta de la pasión, una de las trece elaboraciones que podrás encontrar en este curso de repostería profesional que llevará tus mermeladas a otro nivel.

¿Qué es la pectina?

Las pectinas son homopolisacáridos; moléculas formadas por azúcares, vaya, para entendernos, pero bastante complejas como podrás suponer por ese nombrecito. Se encuentran principalmente en las paredes celulares de muchas plantas.

Cuando decimos “muchas plantas”, queremos decir casi todas; pero frutas como los cítricos, el escaramujo, el membrillo, la manzana y los frutos del bosque son especialmente ricos. Y con “paredes celulares” nos referimos principalmente a la piel y las pepitas, que acumulan grandes densidades.

De las pectinas nos interesa retener simplemente un par de características: que son más bien ácidas en cuanto a pH se refiere, y que en presencia de agua tienden a absorberla y formar geles viscosos.

¿Para qué sirve la pectina en las mermeladas?

Dejamos aparte cualidades en la mejora del tránsito intestinal y la inhibición del desarrollo de células cancerígenas para centrarnos en sus cualidades en la producción de mermeladas; al ser ácida, la pectina mejora la conservación, y al ser gelificante mejora la textura.

Este formidable aliado se ha usado de forma ancestral en su forma natural sin necesidad de explicaciones teóricas. Cuando en una receta tradicional se recomienda por ejemplo incluir corazones de manzana en la cocción es precisamente para liberar la pectina que atesoran.

Además, la proporción de pectina de una mermelada tiene una relación inversa con la proporción de azúcar añadido. Esto quiere decir que a más pectina presente en una fruta que vamos a “mermeladizar”, menos azúcar necesitaremos añadir.

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¿Cómo se utiliza la pectina en la mermelada?

Ya en la cocina, puedesseguir dos caminos: extraer la pectina de la fruta o bien emplear pectina comercial.

  • Si vas a optar por la primera opción…
    • Puedes sencillamente incluir partes de frutas ricas en pectina en la cocción. Siempre será un método menos preciso, pero más “a la antigua”.
    • Algo más sofisticado es extraer tu propia pectina mediante una cocción y filtrado de partes de frutas ricas en pectina que utilizarás luego.
  • Si va a optar por la segunda opción…
    • Has de tener en cuenta si necesitas usar pectina HM o LM, de alto o bajo metoxilo (Caballero: 2003, 4450-1) en función de si vas a usar ingredientes ricos en calcio o no.
    • Has de respetar minuciosamente las proporciones de pectina en polvo indicadas en las recetas; aquí el ojímetro no vale.

Lo siguiente es lo más fácil. La pectina “natural” se incorpora con el resto de la fruta, mientras que la pectina en polvo se incorpora en forma de lluvia para evitar grumos en el momento que indique la receta (normalmente será al final). ¡Y listo! Bueno, no, que queda el momento crítico del envasado…

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