Quizás no supieras de ellas, pero las enzimas son un elemento importante en la gastronomía. ¿Te acuerdas de la manzana que dejaste olvidada fuera de la nevera y cuando te diste cuenta estaba podrida? En ese proceso de putrefacción actuaron las enzimas, concretamente la pectinasa.
Se trata de una enzima que también puedes usar a la hora de hacer mermeladas ya que espesa la cocción de la fruta sin necesidad de usar tanta azúcar, y lo hace en menos tiempo, con lo que habrá menos merma. Por último, la industria utiliza las enzimas para elaborar muchos de los productos que encontramos en el supermercado como por ejemplo el zumo de naranja, donde se usan pectinasas.
Sobre las enzimas y la pectinasa
“Las enzimas son unas proteínas que tienen una función catalítica, es decir, que aceleran procesos que ocurren de una forma natural en todos los seres vivos”. explica Ignasi Mateo, técnico de investigación y desarrollo en I+Desserts y profesor de Scoolinary. Sin las enzimas no habría vida, son esenciales para funciones vitales como respirar o hacer la digestión, procesos en los que miles y miles de enzimas se ven involucradas.
En relación con el funcionamiento de las enzimas se deben tomar en cuenta dos conceptos: el sitio activo y el sustrato.
- El sitio activo: es la parte de la enzima que se adhiere al sustrato.
- El sustrato: es la parte que contiene el alimento, el sitio donde actuará la enzima.
Hay que respetar estos sitios activos y sustratos porque si no el funcionamiento no será posible. Si hablamos de una manzana, esta fruta es rica en pectina (el sustrato), con lo cual, la pectinasa (el sitio activo) se adherirá a la pectina de la manzana y se dará el proceso enzimático. En otras palabras, como la manzana tiene pectina se debe usar la pectinasa para que la enzima actúe en concordancia.
Y¿qué es la pectinasa? La pectinasa es una enzima responsable de la degradación de la pectina. La pectina es una fibra que se encuentra en frutas y verduras, dependiendo del estado de madurez y de la fruta en cuestión. Las frutas que más contienen pectina son el tomate, la manzana, los cítricos o el melón.
Factores importantes a la hora de trabajar la pectinasa en la cocina
Debes tener en cuenta diferentes elementos a la hora de usar la pectinasa:
- La presencia del sustrato ya que algunas frutas como los cítricos o el melón contienen más pectina.
- La temperatura, que determina si el proceso será más lento o más rápido, la temperatura ideal de actuación de la pectinasa es de 50 º.
- El tiempo, mientras más tiempo lo dejes más degradación aparecerá.
- El PH o acidez, mientras el alimento sea más ácido más lenta será la degradación, como ocurre con el limón.
- En cuanto a la cantidad de pectinasa a usar, se ha determinado entre el 1 y el 5 %.
Opciones para aplicar la enzima de la pectinasa en la cocina
Técnica del espolvoreado
Se usa la enzima pulverizada y se aplica directamente en el alimento, por ejemplo, en el caso de una manzana se pone sobre la superficie cortada que es rica en pectina.
Técnica del inyectado
Se hace una solución enzimática de un 5 % disolviendo la enzima en agua con la ayuda de unas varillas. Una vez hecho esto, con la ayuda de una jeringuilla se inyecta en el alimento. Volviendo al ejemplo de la manzana, no hay que cortarla sino que la irás inyectando, mientras más degradación desees más inyecciones debes aplicar.
Técnica de impregnación
El alimento se introduce en una bolsa con solución enzimática al 5 % y se envasa al vacío al 100 %, de esta forma el líquido penetrará el producto y comenzará la degradación enzimática. Ignasi Mateo señala que es el método más idóneo ya que “la repartición de la solución es más homogénea”
Técnicas para trabajar la pectinasa en la cocina
Degradación
Se degradan frutas o vegetales para poder aprovechar texturas más blandas como de mermeladas sin necesidad de cocción. David Gil, pastelero cofundador de I+Desserts y profesor de Scoolinary ha hecho junto a su equipo todo un recetario de platos con degradaciones, por ejemplo, en la manzana, al tener un alto contenido de pectina en su interior pero la piel no, se degrada la pulpa mientras el exterior se conserva entero, lo que permite pelar la fruta delante del comensal ofreciendo una textura diferente.
Peeling
Se pela según qué partes de las frutas como por ejemplo las cáscaras de un limón o la piel de las almendras. La industria usa esta técnica para pelar membranas, pieles, etc., que si se hacen a mano sería inviable a nivel productivo. La pectinasa actúa en algunos casos en la parte exterior y permite guardar la pulpa, como puede suceder con guisantes o garbanzos
Confitado
Se hacen confitados sin necesidad de cocer la fruta tanto tiempo con azúcar porque la pectinasa ablanda la fruta. De esta forma se respeta el frescor del propio producto. Se pueden confitar al completo o confitar y encapsular dentro de una superficie que la contenga.
Licuado
Con esta técnica se sacan jugos incluso de frutas que son difíciles como el higo y las cáscaras de la piña fermentadas, así como aprovechar restos del alimento que normalmente tiramos.
Como ves, el uso de la pectinasa en la cocina es una técnica interesante que te permitirá conseguir resultados prácticos y llamativos en muchos casos. David Gil e Ignasi Mateo, en el curso Técnicas con la enzima pectinasa te enseñan toda la teoría que tienes que saber sobre la actuación de las enzimas en los alimentos, además de recetas paso a paso y en vídeos cortos de platos donde han aplicado la pectinasa.
