Es fácil decir y oír decir que tal o cual gastronomía es el resultado de diferentes tradiciones gastronómicas o un crisol de culturas culinarias. En el caso peruano, es totalmente cierto, y venimos dispuestos a probártelo con algo más que vagas palabras.
Echa un ojo a la lección gratuita de ceviche de pargo y ají amarillo (o a cualquier otra de sus videorecetas de cocina a distancia) del curso Curso de Cocina Peruana y Ceviches y dinos si no hay un aire claramente japonés en el mimo con el que trata el chef Roberto Sihuay el pescado. Por poner un ejemplo.
Ingredientes, técnicas, estilos… En las siguientes líneas descubrirás cómo las tradiciones gastronómicas prehispánica, criolla, italiana, china y japonesa se dan cita en esta parte de América, entre los Andes y el Pacífico, adaptándose a la sierra, la selva o la costa, influenciándose entre ellas para ofrecer un resultado único y polifacético.
En los ingredientes
¿En qué otro lugar se puede encontrar 7 000 variedades de patata? ¿Dónde sino aquí se emplea desde siempre la quinoa, la carne de cuy guisada o asada, o el charque (o cecina) de alpaca? Y solamente México hace sombra a Perú en su acceso a una enorme panoplia de diferentes ajís (o chiles, o pimientas, o guindillas).
A este acervo precolombino se añadieron, con la llegada de los españoles, nuevas verduras (cebolla o ajo) y carnes (cerdo o vaca) que llegarían a ser esenciales en la culinaria peruana; también la lima de los ceviches y la uva del pisco, y una panoplia de dulces tradicionales castellanos (que encontrarían aquí sorprendentes variaciones).
Pero en la época poscolonial otros ingredientes exóticos cobraron carta de naturaleza en Perú: es el caso del arroz, popularizado por la inmigración china cantonesa, o el sillao (la denominación local de la salsa de soja); de la pasta y el panetón de los italianos; o de la revalorización de ingredientes tradicionales en la cocina novoandina.
En los estilos
En efecto, en Perú han confluido formas muy diferentes de entender la cocina y elaborar platos. Poco tienen que ver, en principio, los omnipresentes chupes autóctonos (espesas sopas y cremas de contenido variado y en general algo picantes) con los guisos de origen africano, las sutilezas de la cocina nikkei o la genealogía china. Y, sin embargo, aquí conviven.
Así, tenemos a nuestra disposición un auténtico ejemplo de mestizaje en la cocina chifa, en la que la esencia cantonesa ha sabido adaptarse a su entorno como en pocos lugares. De la misma manera, los sancochos son un punto de contacto entre la cocina ibérica (en este caso canaria) y la cocina precolombina. También los postres.
El tamal peruano es otro buen ejemplo de esta mezcla de estilos. Con precedentes en la humita pero enraizado en Perú por vía africana (al igual que otros clásicos peruanos, como los anticuchos), se elabora de maneras diversas, con relleno de maní, res o aceituna, en cocción en agua, tostado o al vapor en la ancestral tradición de la pachamanca (horno de piedras calientes).
En las técnicas
También en la parte más técnica de la cocina se aprecia, para el caso peruano, un cruce de tradiciones. Ya hemos mencionado algunas supervivencias prehispánicas (la conservación de la carne seca, el empleo de hornos de piedra calentada) que hoy están cobrando nueva vida en las cocinas de los afamados chefs peruanos…
Perú también puede enorgullecerse de contar con una influencia directa de la más sofisticada culinaria francesa. Este aporte se produjo desde la Revolución francesa, a lo largo de todo el siglo XIX y hasta la Primera Guerra Mundial, haciendo de Lima uno de los polos gastronómicos del continente.
Pero hay más. El wok está perfectamente integrado en la cocina peruana. Algo similar pasa con los cortes de pescado en la costa, directamente relacionados con las técnicas japonesas. En cuanto a alcoholes, los muchos fermentados de la selva son un buen contrapunto del pisco (aguardiente de uva) y la omnipresente chicha.
Un horizonte gastronómico profundo y sorprendente
La peruana es una de las cocinas con más potencia en e panorama internacional actual. Fuente de inspiración para chefs de todo el mundo, su enorme variedad le permite desarrollarse en muchos tipos de restaurantes distintos y ser apreciada por comensales de lo más diverso. ¡No te quedes fuera!
