Se supone que es una de las cosas más elementales en cocina de producto, pero diferenciar pescado blanco y pescado azul nunca es tan fácil como te dice tu cuñado, el pescadero o la enterada de tu vecina; o si no, hay una consulta en Google y nos cuentas. Pero no te preocupes, que para aclarar esas cosas estamos nosotros.
Sea azul o sea blanco, aprende a sacarle todo el partido al pescado con el chef Justin Horne y su Curso de Aprovechamiento del Pescado; una formación online de cocina tan útil para aficionados como para profesionales con la que además vas a disfrutar de tu pasión en la cocina.
La gran diferencia es de tipo nutricional
Si te esperabas que íbamos a hablar de características físicas o biológicas entre pescados… Bueno, también, pero lo que diferencia pescado blanco y pescado azul no es sino la proporción de grasa en su cuerpo:
- El pescado blanco tiene menos de un 2 % de grasa.
- El pescado azul tiene más de un 6 % de grasa.
- ¿Y entre el 2 y el 6 %? Ahí están los pescados llamados “semigrasos”.
Hay otras diferencias nutricionales significativas. Por ejemplo:
- La grasa del pescado azul es poliinsaturada (con omega-3, de la que nos gusta).
- El pescado blanco es muy rico en calcio y vitamina D.
- Se dice que el pescado blanco se digiere peor.
- La contaminación por mercurio se da más en pescado azul, pero no en todo.
De todas formas, todo esto es solamente orientativo, incluso porque depende de la época del año el pescado será más o menos graso, y podría cambiar de categoría.
¿Cómo diferenciarlos en la pescadería?
¿De dónde viene esta clasificación? Pues ni idea, la verdad, y mira que hemos buscado… Lo más seguro es que se usara en primer lugar asociado a la coloración de la piel, pero esa es una norma absolutamente imprecisa. También se dice, como regla general, que:
- Los pescados blancos son más de fondo (demersales) y los pescados azules más de superficie (pelágicos).
- Los pescados planos son blancos, y los pescados forrajeros son azules.
- Las aletas son muy socorridas para diferenciar pescado blanco y pescado azul: con aleta dorsal, pescado blanco; con cola partida, pescado azul.
De nuevo, todo esto es orientativo. Hay que insistir en esto porque a fin de cuentas, lo suyo es conocer qué especies entran dentro de cada categoría. Todas no nos van a caber aquí, pero para hacerte una idea de las principales:
- Pescados azules: atún, bonito, caballa, sardina, boquerón, jurel, arenque, trucha, salmón, salmonete, lucio, anguila, bacalao (no fresco).
- Pescados blancos: lenguado, gallo, rodaballo, raya, merluza, pescadilla, bacalao (fresco), faneca, gallineta, cabracho, congrio, abadejo, mero, carpa, perca, tenca.
- Pescados semigrasos: lubina, dorada, corvina, besugo, pez espada, cazón, marrajo, emperador, rape.
Ejemplos de uso en cocina
Vamos a lo que nos interesa más, a cocinar. ¿Podemos usar indistintamente pescado blanco y pescado azul en cualquier receta? Desde luego, no es lo más recomendable; por sus diferentes características, existen formas mejores y peores de usar los pescados blancos y los pescados azules; es evidente si atendemos a la gastronomía tradicional.
No obstante, nada impide aplicar distintas técnicas o realizar elaboraciones similares con todo tipo de pescado. Un par de ejemplos evidentes:
- el pescado rebozado frito está igual de bueno si es azul o si es blanco, aunque no sea ni mucho menos lo mismo.
- el pescado en conserva (e incluimos aquí también salazón, ahumado, secado, etc.) puede ser tanto blanco como azul; ahí tenemos la trucha curada, por ejemplo.
- en el caso del bacalao, que “muta” cuando reducimos su proporción de agua, las recetas son innumerables (pero no siempre intercambiables).
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