Veracruz es una ciudad de México fundada por los conquistadores españoles, ubicada en el golfo de México. Allí se prepara un delicioso guiso de pescado estilo mediterráneo llamado pescado veracruzano o pescado a la veracruzana. Es un plato muy típico y saludable, hecho con muchas verduras, vino y un pescado, que en el país azteca suele ser pargo rojo o huachinango.
En esta receta que te enseñamos hoy, la chef Mary Sue Milliken, profesora de Scoolinary y defensora de la cocina consciente, emplea una merluza salvaje que prepara con cebolletas, tomates, aceitunas, ajo, orégano fresco, caldo de pescado y vino blanco, junto a unas verduras salteadas y un pilaf hecho con cebada y fideos finos. Es una receta sencilla que te encantará si te gusta comer bien.
Cómo preparar pescado veracruzano
Ingredientes
Para el pilaf de cebada
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal.
- 85 gr de fideos finos.
- 1 cebolla pequeña picada.
- 3 ½ tazas de agua o caldo de verduras (hecho con zanahorias, apio, cebolla, tallos de perejil, laurel).
- 1 taza de cebada perlada.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Para los vegetales asados
- 1 manojo de acelgas rojas o verdes u hojas de mostaza.
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal.
- Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto.
- AOVE.
Para el pescado
- 700 gr de pescado sostenible, fileteado y cortado en 4 porciones (merluza en este caso).
- 3 cucharadas de AOVE.
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
- 1 cebolla amarilla pequeña cortada en rodajas finas.
- 2 dientes de ajo picados.
- 2 a 3 jalapeños, sin tallo y rebanados en discos delgados.
- 1 tomate grande, sin corazón y sin semillas, cortado en tiras.
- 1/2 taza de aceitunas verdes en rodajas.
- 1/2 manojo de hojas de orégano fresco picado.
- 1/2 taza de vino.
- 3/4 taza de caldo de pescado o jugo de almejas.
Preparación
Pilaf de cebada
El concepto pilaf viene de la cocina hidú y es una forma de cocer el arroz, que primero se dora y luego se cocina en un caldo y se especia. En este caso la chef lo hace con cebada.
Cortas la cebolla en dados y los pones en una sartén con mantequilla a fuego medio-alto hasta que estén dorados. Se añaden los fideos, sal y pimienta al gusto y se dejan hasta que estén bien dorados.
En ese punto se añaden la cebada y el caldo de verduras. Cocina a fuego lento tapado durante 30-40 minutos. Retira y deja reposar durante 10 minutos.
Vegetales asados
Corta los tallos de la acelga. Pones mantequilla en una sartén a fuego medio-alto y añades los tallos con sal y pimienta al gusto.
Dora durante unos minutos hasta que estén blandos y añade las hojas cortadas. Tapa la sartén para que se produzca un poco de vapor. Antes de retirar pon un chorrito de aceite de oliva. Reserva.
Pescado y acabado del plato
Primero filetea el pescado intentando mantener el cuchillo lo más cerca posible del hueso.
Pon una sartén a fuego medio-alto con un chorrito de aceite de oliva. Agrega los filetes de pescado con sal y pimienta. Hay que tener cuidado de no sobrecocinarlo, aunque algunos pescados soportan mejor el calor que otros.
Una vez cocinada la piel dale la vuelta para que se haga el otro lado y añade un poco de aceite de oliva. Cuece unos minutos y retira.
En la misma sartén pon la cebolla, el tomate y el ajo cortados en tiras. También los chiles. Añade el vino y el caldo de pescado. Deja cocinar a fuego lento y agrega las aceitunas cortadas y el orégano fresco.
Pon de nuevo el pescado en la sartén, rehoga con las verduras y el caldo de la cocción. Deja cocinar durante 1 minuto.
Para finalizar, sirve en un plato el pescado con las verduras, acompañado del pilaf y las acelgas.
Aquí puedes ver un vídeo resumen:
Como ves, es un plato saludable y sostenible si se emplean ingredientes de buena procedencia. Mary Sue Milliken es, además de chef, activista y embajadora de la cocina latina en Estados Unidos. Ella es quien dicta el curso Cocina consciente de Baja California, donde puedes aprender una serie de recetas deliciosas como este pescado veracruzano, y al mismo tiempo balanceadas y respetuosas con el medio ambiente.
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