Cualquier iniciado en la cocina de repostería habrá escuchado hablar de los Petit Fours, esas diminutas maravillas gastronómicas, puro miniarte culinario capaz de encandilar a los paladares más exigentes.
Los Petir Fours gozan cada vez de mayor predicamento entre el gran público. Hasta hace unos años su papel se veía limitado a los servicios de catering, pero poco a poco se han abierto camino y han conquistado las cocinas de los restaurantes más populares del mundo.
Por eso, los profesionales reposteros han dado rienda suelta a su imaginación ofreciendo las recetas más variadas, sofisticadas y exquisitas. Así pues, es importante que cualquier cocinero o repostero en ciernes los conozca y llegue a dominar su preparación.
¿Qué son exactamente los Petit Fours?
Aunque ya te lo hemos avanzado en la introducción, se puede definir a los Petit Fours como pastelitos, ya sea dulces o salados, o elaboraciones de confitería de pequeño tamaño cuya principal característica es que pueden tomarse de un solo bocado. Además, destaca su cuidada presentación y decoración. Un placer breve pero directo e intenso.
Como ya sabes o intuyes, estas preparaciones admiten una gran diversidad de ingredientes, sabores, texturas y acabados. Su función más extendida en el mundo de la alta cocina es poner el broche de oro a una buena comida, y suelen servirse acompañados de café, té, vino dulce o alguna bebida espirituosa… aunque también se toman en aperitivos y meriendas.
Un poco de historia
“À petit four” quiere decir en francés “a horno pequeño”. A mediados del siglo XVIII en Francia, cuando todavía existían hornos de obra, estos pequeños dulces (bizcochos, hojaldres…) se cocían al término de la jornada, con el horno ya apagado y con el calor que todavía mantenía. Con esta técnica se evitaba que se quemaran, dado el pequeño tamaño y la fragilidad de estas preparaciones.
Tradicionalmente, formaron parte de los banquetes de las clases pudientes. Antes de su expansión, los Petit Fours se limitaban a los bombones, frutas confitadas, peladillas, mazapanes… Poco a poco fueron extendiéndose por el resto de Europa; y hoy en día han evolucionado con elaboraciones de lo más variopinto y son populares en todo el mundo.
Algunos de los ejemplos más representativos son los macarons, lionesas, minibizcochos rellenos, masas de hojaldre, minitartaletas, brioches crujientes, dátiles con chocolate, bombones, trufas de chocolate, profiteroles, miniberlinas, galletas de canela…
Tipos de Petit Fours
Aunque ya hemos dicho que su variedad es extraordinaria, los Petit Fours se agrupan en cuatro categorías:
- Frescos: son los más frecuentes y su tamaño, aunque reducido, suele ser más grande. En realidad son pequeñas tartas en miniatura. Elaborados con pasta choux, barquillos y duquesas. Dentro de este grupo encontramos los glaseados, como se denominan a los que tienen este tipo de acabado, que acostumbran a construirse sobre una ligera base de bizcocho o masa de repostería. Las lionesas, los profiteroles y los petisús son algunos de los ejemplos más conocidos.
- Blandos: elaborados con una base de almendra o avellana en combinación con pasta de bizcocho. El clásico pastelito francés financier, elaborado con almendra molida, es, seguramente, el mejor exponente de esta categoría. Puedes aprender a preparar esta deliciosa elaboración con todo detalle en el curso “Técnicas Básicas de Pastelería: Masas” que pertenece al Pack “Técnicas Básicas de Pastelería”, impartido por la postrera Joanna Artieda.
- Salados: se suelen elaborar con hojaldre y se rellenan de diferentes ingredientes de carne, queso, salmón, pates, embutidos… En este caso cumplen más una función de aperitivo o se sirven en un cóctel, también conocidos como snacks. Por ejemplo, miniempanadillas, pizzas o quiches en miniatura.
- Secos: galletas o pastelitos confeccionados con masas secas, de buena conservación, que acompañan a las cremas de postre o los sorbetes, al té y a los vinos de postre. Por ejemplo, los populares macarons y lenguas de gato.
En el curso online “Petit Fours Dulces” aprenderás las diferentes técnicas de elaboración y modalidades de emplatado, así como distintas preparaciones, sabores y texturas que sorprenderán a tus comensales al final del menú. Lo imparte Rafael Delgado, Jefe de pastelería en el restaurante Cocina Hermanos Torres de Barcelona (** Michelín).
