El pie de limón y miel, la tarta de merengue de limón, es una pequeña obra maestra gastronómica que todos los pasteleros quieren dominar. La gran inspiración para hacerla es el cruce de sabores, la suma creativa de la miel dentro de un pastel de merengue de limón tradicional.
Cada semana, la chef pastelera Lisa Ludwinski prepara cientos de tartas en su pastelería de Detroit. Ella es la encargada de guiarte paso a paso para elaborar esta receta.
Receta de Pie de limón y miel
Ingredientes
Masa para la tarta
- Masa de mantequilla
Relleno de limón
- ¼ taza + 2 cucharadas (50 g + 25 g) azúcar granulada, cantidad dividida
- 4 cucharaditas (12 g) ralladura de limón
- 6 cucharadas (85 g) mantequilla sin sal, derretida y ligeramente enfriada
- ¼ taza + 2 cucharadas (126 g) miel de sabor suave como el clavo o el azahar
- ¼ taza + 2 cucharadas (51 g) harina de maíz amarillo fina
- ½ cucharada (3 g) sal kosher de Morton
- 4 huevos grandes (200 g) a temperatura ambiente
- 4 yemas de huevo grandes (64 g) a temperatura ambiente (reservar las claras para el merengue)
- ¾ taza (168 g) jugo de limón
- 1 taza (227 g) crema espesa montada
Merengue
- 6 claras de huevo grandes (210 g), a temperatura ambiente
- 1 taza (198 g) azúcar granulada
- ¼ de cucharadita (1 g) cremor tártaro
- ¼ cucharadita (1 g) de sal Kosher de Morton
Preparación
Masa para la tarta
- Seguir las instrucciones del curso sobre tartas americanas para hacer la masa de mantequilla.
- Estirar y doblar una corteza de 23 cm
- Hornear en blanco con un horneado extra adicional y enfriar.
Relleno de limón
- Precalentar el horno a 325°F / 160°C. Cubrir una bandeja para hornear con papel pergamino.
- Primero, hacer el relleno: en un tazón pequeño, mezclar ¼ de taza de azúcar granulada y la ralladura de limón, frotándolos con las yemas de los dedos hasta que la mezcla se sienta húmeda y ligeramente grumosa. Reservar.
- En un tazón mediano, batir las 2 cucharadas restantes de azúcar y la mantequilla derretida, la miel, la harina de maíz y la sal hasta que no queden grumos grandes. Agregar la mezcla de azúcar y ralladura. Batir suavemente los huevos y las yemas de huevo hasta que estén suaves y combinados (batir durante más tiempo podría incorporar el exceso de aire en el relleno).
- Batir lentamente el jugo de limón en la mezcla de miel y ralladura, luego agregar la crema. La mezcla debe quedar de un color amarillo pálido y muy suave.
- Colocar la masa extra horneada en blanco en una bandeja para hornear forrada con pergamino.
- Pincelar los bordes rizados con huevo batido.
- Verter el relleno de miel y limón en la base del pie hasta la línea inferior de las ondulaciones.
- Llevar la bandeja con el pie al horno y cocinar durante 40 a 50 minutos, hasta que los bordes estén hinchados y el centro se mueva solo un poco cuando se sacuda. Continuará cuajando a medida que se enfríe.
- Retirar el pie del horno y colocarlo en una rejilla para enfriar. Dejar que el pie se enfríe mientras se hace el merengue.
Merengue
- Preparar el merengue: batir las claras de huevo, el azúcar, la crema de tártaro y la sal en el tazón de una batidora de pedestal sobre una cacerola con agua hirviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo. La mezcla debe estar tibia al tacto.
- Llevar el tazón a la batidora de pedestal equipada con el accesorio para batir y bata a la velocidad más alta hasta que las claras de huevo estén voluminosas y brillantes. Para verificar si hay picos rígidos, detener la batidora y usar una espátula o una cuchara para recoger un poquito del merengue. Si el pico del merengue se mantiene alto por sí solo sin caerse, el merengue está lo suficientemente batido. Si no, se deberá continuar batiendo hasta que se formen picos firmes.
- Usar una espátula para distribuir suavemente todo el merengue en el centro del pie frío. Cuidando de no desinflar el merengue, extenderlo hasta los bordes y terminar con el diseño que más guste.
- Usar un soplete de cocina para tostar el merengue. Si no se tiene un soplete de cocina, simplemente precalentar el asador o ajustar el horno a 250 °C / 500 °F y volver a colocar el pie armado en el horno durante 3 a 4 minutos. Asegurarse de observar el pie con atención: puede pasar de marrón claro a quemado en cuestión de segundos.
- Dejar enfriar el pie completamente, al menos de 4 a 6 horas, y luego cortar de 6 a 8 porciones y servir.
- Guardar el pie sobrante en el refrigerador en un portatartas hasta 3 días.
Curso de tartas americanas
En su curso online Tartas Americanas, Lisa Ludwinski comparte su experiencia contigo y te acerca al arte de combinar técnicas tradicionales con sabores frescos y contemporáneos para crear las tartas americanas más tentadoras.
Aprende la técnica para armar tartas, haz tu propia masa de pastel y dale un extra de creatividad a tus pasteles. Entre otras, Lisa te presenta esta receta de Pie de limón y miel, una tarta de sabor caramelo salado de maple, otra de manzana y queso gouda, un pastel de batata dulce y coco y una tarta salada de guisantes y batata. Un curso dirigido tanto a principiantes que quieran hacer tartas como a pasteleros experimentados que quieran explorar nuevas creatividades.
