Pisco: el destilado que nació de una prohibición  

coctel pisco sour

Si eres aficionado a los cócteles, seguro que lo conocerás. Probablemente habrás probado su mezcla más famosa, el pisco sour, una deliciosa combinación de aguardiente, azúcar, cítrico, clara de huevo y bitters.

No obstante, el pisco es mucho más que este conocido cóctel. Hablamos de un aguardiente con una historia de muchos siglos y de ultramar, que es bebida nacional y es considerada como tal en dos países que se disputan su origen. En este post te contamos de dónde viene esta bebida.

El origen del pisco

El pisco es un aguardiente o destilado, como ya se señaló. Una bebida de apariencia incolora (solo en Perú), intenso aroma, fuerte sabor y una graduación alcohólica alta según la bodega que lo elabore (de entre 38 y 48º de acuerdo con la norma peruana, y de 30 a 43 grados en Chile, según su clasificación de pisco).

Proviene de la destilación del vino, como el coñac y el armañac. Su proceso comienza con la producción de un caldo joven, hecho a partir de uvas particulares, que luego deberá ser destilado. La calidad final dependerá en gran parte del tipo de vino que se obtenga al inicio.

Su origen se remonta al proceso de colonización de América. Los españoles necesitaban cultivar la vid en sus colonias para la elaboración y consumo del vino. Por tal motivo, llevaron parras al Nuevo Mundo desde las Islas Canarias, a principios del siglo XVI, y las cultivaron en la zona de Pisco. No obstante, los últimos estudios históricos apuntan a que el primer viñedo de América del Sur fue plantado entre 1539 y 1541, en Lima, por el español Hernando de Montenegro, y luego la vid viajó hacia el sur pasando por Pisco, Ica, Arequipa hasta llegar a Chile.

Fue en Pisco donde se desarrolló mejor la planta de la uva. De la introducción del cultivo surgió una bebida intensa a la que llamaron con el nombre del lugar (hay documentos que datan cómo la zona ya estaba constituida como Pisco desde, por lo menos, 1584, fecha del primer mapa del Perú diseñado por el cartógrafo Diego Méndez).

Así, se desarrolló toda una región de cultivo para el vino y el aguardiente que tuvo éxito y que empezó a exportarse al exterior, incluyendo el reino de España. A raíz de este hecho, los productores de vino de la península protestaron por la competencia que representaba lo proveniente de las colonias, acción que provocó que el entonces rey Felipe III, aproximadamente en 1.609 mediante Cédula Real, prohibiera la exportación del vino del virreinato del Perú a fin de proteger la bebida española.

Este veto perjudicó la industria del vino peruana. No obstante, a raíz de la prohibición, los productores locales decidieron destilar el alcohol para que no se echara a perder, lo que hizo que se incrementara su consumo interno y se expandiera el consumo del pisco.

A día de hoy, el pisco es una bebida nacional que el 7 de abril de 1988 el llamado Instituto Nacional de Cultura (actual Ministerio de Cultura) reconoció como Patrimonio Cultural de la Nación, y cada cuarto domingo de julio se celebre el Día Nacional del Pisco.

De dónde viene el nombre

Si la bebida se llama pisco es por el nombre de la zona donde se cultivó, como ya dijimos. Pero la palabra tiene un origen precolombino. Se dice que el inca Pachacútec conquistó la costa peruana a mediados del siglo XV, lugar en el que encontró una gran cantidad de aves y que por eso denominó como Piscu (o pishku), que significa ave en quechua.

También se dice que los incas derrotaron a una tribu que habitaba la zona llamada Piskos, quienes fabricaban unas vasijas de terracota o arcilla endurecida grandes que luego los españoles emplearon para depositar los mostos que extraían de las uvas y que llamaron piscos. Posteriormente, se extendió el nombre a la bebida que surgió.

En Perú actualmente el pisco tiene una denominación de origen protegida, ratificada desde enero de 1991. Sin embargo, desde hace mucho sostiene una disputa con su vecino Chile por el origen, ya que este país reclama para sí su invención. Lo cierto es que es una bebida intensa y muy identitaria, que tienes que probar si te gustan los destilados o cócteles.

Nota: post escrito con la asesoría del coctelero y profesor de Scoolinary, Bruno Ferrari.

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