Pues es una pizza doblada, y ya está, ¿no? Ay, bendita inocencia… Vale que la pizza calzone es sumamente parecida a su más famosa hermana plana y abierta, pero si fuera lo mismo, se llamaría igual, ¿no? Así que efectivamente, no todo es tan sencillo. Si no, pregunta en Italia, a ver qué te dicen.
En el Curso de Pizzas Creativas con el maestro pizzero Luigi di Domenico comprobarás hay diferencia aparte de la forma de media luna… Allí podrás aprender a hacer y diferenciar calzone, calzone abierto, pizza rellena y otras variaciones sobre el mismo tema, y obtener resultados con diferencias a veces sutiles y otras no tanto.
¿Más semejanzas que diferencias?
Como elaboración tradicional y relativamente sencilla que es, la pizza admite numerosas variantes, y la pizza calzone bien puede entenderse como una de ellas. Sin embargo, de la misma manera que una focaccia y una coca no son lo mismo (ni tampoco una empanada), aquí los matices importan.
Aparte del hecho de que el calzone es una elaboración propia del Mezzogiorno (o sea, del sur de Italia), debemos entender que el resultado final varía, sobre todo porque los ingredientes no se exponen al calor directo, y por tanto no se asan ni se tuestan (Maillard ni está ni se le espera), sino que se cocinan de una manera más suave y jugosa.
Y a continuación, las cinco grandes diferencias entre lo uno y lo otro.
Diferencia 1: el estirado de la masa
Aunque no lo parezca, es en este momento cuando se fundamenta la gran diferencia. Para estirar la masa para hacer un calzone debemos aplanar los bordes y no tanto el centro. La idea es que el cierre sea más sencillo y no quede un borde grueso, por un lado, y que el centro de la masa no se rompa al doblar, por el otro.
Diferencia 2: el doblado
Sí, lo más evidente. Si algo define un calzone es que, una vez extendida la masa y puestos los ingredientes, esta se dobla y se cierra presionando o con la técnica del pellizcado (como cualquier empanada). Eso sí, no cometas el error de poner relleno en toda la base, sino solamente en la mitad; si no, doblarla te va a costar un triunfo.
Diferencia 3: las variedades
No hay una pizza calzone, hay muchas. Tenemos la de Campania (en torno a Nápoles), que sería la que todos imaginamos; igualmente típica es la de Puglia, que a veces se llama panzerotto y suele incluir aceitunas y cebolla; en Sicilia hay mucha diversidad en tamaños, masas y rellenos (incluyendo el boquerón); en Basilicata se suele incluir alguna carne roja…
Diferencia 4: la cocción
Otra importante diferencia. Para empezar, porque en muchos casos el calzone se puede freír (resultando la confusión con pidone, panzerotto y demás). En todo caso, si horneamos, la cocción es más suave que en el caso de la pizza: temperatura más baja, calentando solo por abajo y durante algo más de tiempo.
Diferencia 5: el tamaño
Si eres de quienes opinan que no importa… Bueno, es cierto que la pizza calzone se puede hacer del tamaño que se quiera, mientras puedas manejarla, meterla en el horno, etc. Pero lo suyo es hacer piezas individuales; la tradición dice que son más pequeñas que una pizza normal, pero más grandes que una empanadilla.
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