Anteriormente en el blog ya hablábamos de cómo hacer masas y recetas sin gluten. Concretamente en este artículo sobre la masa casera de pan, te contábamos más sobre esta proteína encargada de dar la esponjosidad y la textura al pan tal y como lo conocemos.
Esto es aplicable a otros tipos de masas y preparaciones (empanadas, tartas, bizcochos…) y como en Scoolinary sabemos que cocinar sin gluten a veces no es tan sencillo, nos gusta buscar alternativas. Por ello, tenemos varios cursos de formación en panadería a distancia donde podrás conocer nuevas recetas adaptadas a dietas gluten-free.
Pero hoy vamos a hablar de la pizza: famosa y apreciada por todos. Para gustos colores (en este caso, sabores); hay a quien le gusta con piña, a otros sin ella, con masa gorda y esponjosa o fina y crujiente, de carne o vegetariana… pero ¿qué pasa si eres celíaco? Afortunadamente, no tienes porqué renunciar a ella ni al clásico plan de sábado noche con película y manta.
Algunas opciones de harinas gluten-free:
Hacer masa con harina sin gluten puede ser todo un reto, sobre todo si no conoces bien todas las opciones que hay. Cada vez son más las harinas aptas para celíacos que se comercializan (siempre debes leer bien el etiquetado para evitar problemas) y cada una tiene características. ¿Cuál puede ser una buena sustituta a la harina de trigo?
- Harina de maíz: posiblemente una de las harinas más conocidas como sustituta del trigo. Genera masas con buena textura y bastante compactas. Su sabor es peculiar pero suave, por lo que puede resultar una muy buena opción.
- Harina de arroz: esta harina se caracteriza por su sabor neutro y su gran poder espesante. Su manejo en masas es un poco más complejo, ya que no tiende a elevarse al no llevar las suficientes proteínas. Lo ideal es mezclarla con otro tipo de harinas (por ejemplo, la harina de maíz).
- Harina de trigo sarraceno: Aunque su nombre lleve la palabra trigo, nada tiene que ver con éste. Este pseudocereal sin gluten es otra buena opción como sustitutivo, ya que se consigue una masa con textura elástica y húmeda.
- Harina de teff: cada vez más famosa y utilizada para hacer masas, por su alto contenido en proteínas consigue levar la masa (y evitar que quede un «mazacote»). Además, su completo valor nutricional la convierte en una sustituta perfecta del trigo.
Si quieres experimentar con sabores más atrevidos, puedes añadir a tu mezcla otras harinas menos comunes, como la de garbanzo, soja, altramuz o quinoa. Y si además quieres añadir un montón de nutrientes y un toque de color a tu masa de pizza, prueba a incorporar verduras ralladas muy finas, como el brócoli o el calabacín.
Algunos trucos a tener en cuenta:
- Las harinas sin gluten normalmente necesitan más agua, pero cada una tiene sus características. Lo ideal es mezclarlas entre ellas e ir observando cómo se comportan.
- Para evitar que la masa se desmigue y mejorar su manipulación se pueden añadir ingredientes que mejoren su emulsionado. Una opción es la goma xantana, un polisacárido que actúa como espesante. Pero también funciona bien la leche, el huevo o alguna grasa como el aceite (y seguro que los tienes más a mano).
- La masa hecha con harina sin gluten no necesita un amasado excesivo. Lo mejor es mezclarla hasta que se compacte, dejarla reposar y posteriormente ir aplanándola y dándole forma con los dedos sobre la superficie donde vayas a hacer tu pizza.
- Asegúrate de que todos los ingredientes que añadas posteriormente a la pizza también sean libres de gluten.
Y sobre todo:
No te desesperes, trabajar con harinas sin gluten no es fácil al principio, pero todo se trata de práctica. Saca el chef que llevas dentro y experimenta hasta alcanzar el resultado deseado.
Si esto de la pizza te ha abierto el apetito y te ha dado ganas de hacer tu propia masa en casa… te animamos a que aprendas desde cero los secretos de esta receta italiana y luego incorpores tus propios conocimientos. Con el Curso de Pizza Napolitana, podrás hacerlo de la mano de Vittorio y Ricardo Figurato, maestros pizzeros de Fratelli Figurato.
