Si la cocina es un reflejo del entorno, ¿qué nos dice la gastronomía nórdica sobre el rigor de sus inviernos, la generosidad de sus mares y la creatividad de sus chefs? En un mundo donde el fine dining está dominado por la precisión francesa y la audacia japonesa, la alta cocina nórdica ha irrumpido con fuerza, proponiendo una visión donde la naturaleza y la técnica se entrelazan de forma inigualable. Pero, ¿cómo se logra una cocina sofisticada en un territorio donde la escasez de ingredientes frescos en invierno es un desafío constante?
El chef Christopher Lai, galardonado por la Guía Michelin y líder del equipo culinario del oeste de Suecia, nos sumerge en este universo con su curso sobre técnicas escandinavas. Aquí, el fuego, el ahumado y la fermentación no son solo recursos culinarios, sino herramientas esenciales para potenciar los ingredientes y redefinir los sabores.
Cuando el humo es un ingrediente
El ahumado no es solo una técnica, es parte de la identidad nórdica. Desde el aceite de cebollino quemado hasta el rodaballo ahumado al heno, cada plato es un testimonio de cómo el fuego puede transformar lo simple en sublime.
Fermentación: el arte de la paciencia
Mientras en otras latitudes los fermentos son una opción, en la cocina escandinava han sido una necesidad histórica que hoy se ha convertido en tendencia global. El agua de apionabo fermentada que da vida a una beurre blanc compleja o la coliflor fermentada que realza la frescura de las vieiras son solo ejemplos de cómo esta técnica puede abrir nuevos horizontes de sabor.
Contenidos del curso
Capítulo 1 – Presentación y recetario
Descubre la cocina de autor de Christopher Lai, donde las técnicas escandinavas y los ingredientes nórdicos brillan como protagonistas, armoniosamente combinados con influencias globales que elevan cada plato.
Capítulo 2 – Introducción a la cocina nórdica
Descubre los principios de la alta cocina sin desperdicio y dominarás el arte de utilizar cada parte de un ingrediente de formas diversas e innovadoras.
Capítulo 3 – Manzana, nata agria ahumada, caviar, aceite de cebollino quemado
Una combinación inesperada donde la acidez y la cremosidad se encuentran en un punto de elegancia pura.
Capítulo 4 – Langostinos con emulsión tibia de mariscos
Una exploración del fuego como herramienta para intensificar la dulzura del marisco.
Capítulo 5 – Apionabo, trufa, almendras
Un plato sencillo pero lujoso, favorito de los mejores restaurantes escandinavos. El proceso comienza con la fermentación del agua de apionabo, que luego se utiliza para infusionar una compleja beurre blanc. Acabado con trufa, es la personificación de la indulgencia.
Capítulo 6 – Vieiras con algas y coliflor fermentada
Un plato fresco, innovador y procedente del mar, que presenta vieiras combinadas con algas y coliflor fermentada. El aceite de eneldo y las perlas de limón añaden el toque final de deleite.
Capítulo 7 – Rodaballo ahumado al heno con mollejas crujientes y rebozuelos
El chef Christopher Lai demuestra cómo filetear y ahumar el rodaballo con heno y madera de manzano, dando como resultado un plato con mollejas tiernas, jugosas y crujientes por fuera. El plato se completa con un toque de miel, limón y verbena.
Capítulo 8 – Tartaleta rellena de emulsión de rábano picante y huevas de trucha ahumada
Un bocado visualmente impactante que condensa el alma de la cocina nórdica.
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Contenidos del curso
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