El 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las legumbres, y desde Scoolinary nos parece más que necesario, con la FAO, reconocer su importancia y promover su consumo. Y por muchas razones, si bien nosotros, por causas evidentes, vamos a resaltar las más relacionadas con la gastronomía y la nutrición.
Eso no quiere decir que debamos olvidarnos de otras razones de peso de tipo ambiental (las leguminosas son geniales fijando nitrógeno y regenerando los suelos) y socioeconómico (se conservan fácil, mejorando la seguridad alimentaria y estabilizando el horizonte de los pequeños productores). Pero, tú, ¿por qué deberías comer (más) legumbres cada semana?
Porque son muy sanas
Eso lo primero. Desde una perspectiva nutricional, las legumbres (cualquiera) son una fuente de primer nivel de proteína y aminoácidos esenciales. Entre un cuarto y un tercio de cada grano es proteína de la buena, así que imagínate… Son la clave para la reducción del consumo de carne y las dietas vegetarianas y veganas.
En su mayor parte las legumbres son carbohidratos, de diversos tipos pero en general de asimilación lenta. Eso es bueno. Esa equilibrada proporción entre proteína y carbohidrato que presenta la legumbre la convierte en un alimento apto para consumir a diario, o cuando menos 3-4 veces por semana.
Bajas en grasas y sodio y ricas en fibra, los garbanzos, lentejas, alubias y demás familia son un arma nutricional excelente para prevenir trastornos cardíacos, diabetes y obesidad. Además, incluyen numerosos micronutrientes: vitamina B1, niacina, ácido fólico, hierro, calcio, potasio… Y, si los germinas, también vitamina C.
Porque son muy versátiles
En la cocina, sea profesional o doméstica, las legumbres son un auténtico tesoro. Son fáciles de conservar (en seco o en frío una vez cocinadas), fáciles de preparar (con su técnica y sus trucos, claro, como todo) y fáciles de combinar (puedes acompañarlas con prácticamente cualquier cosa comestible).
Estas facilidades que nos dan en los fogones nos animan a emplearlas de acuerdo con el estilo de cocina de cada uno. Son populares en el batch cooking y entre quienes no se complican de un día para otro, muy queridos por quienes gustan de innovar pero también por los devotos de la cocina tradicional.
Además, resulta un alimento sumamente económico, y con una relación calidad-precio envidiable. Esto no es baladí ni en los hogares ni en los negocios de hostelería. Con poca o ninguna merma y una predisposición impresionante para la cocina de aprovechamiento, son las mejores aliadas que un cocinero, sea amateur o profesional, puede tener.
¡Y porque están muy buenas!
Por último, pero no por ello menos importante, como suele decirse. Las legumbres presentan diferentes matices de sabor y textura incluso dentro de una misma legumbre, como es fácil de reconocer, por ejemplo, solo con las tres esenciales en España. Así, las posibilidades culinarias van mucho más allá del potaje…
Ten en cuenta que las legumbres están presentes de una u otra manera en todas las culturas gastronómicas del planeta, detal manera que incluso acudiendo a los diferentes recetarios tradicionales del mundo tendrías platos para no repetir en toda una vida, del hummus libanés al chili con carne tex-mex, pasando por y el dal indio y el wagashi nipón.
Además, la creatividad se dispara con las “nuevas” elaboraciones de proteína vegetal (tempeh, seitán, texturizados, etc.) que nos ayudan a dar un giro de tuerca más a este alimento tan básico y con frecuencia tan poco valorado y permiten a los chefs de todo el mundo sacarse de la manga platos sorprendentes.
Pero si alguien sabe aquí de legumbres y puede darte una formación en cocina con titulación es Borja Sierra en el Curso de Legumbres: Técnicas, Cocciones y Combinaciones. ¿Qué tal si empiezas por la suculenta crema de garbanzos con foie gras de pato de la lección gratuita del vídeo? Te esperan otras siete recetas y mucho más…
Y siempre puedes profundizar en la legumbre con otros cursos de Scoolinary como:
- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Sopas, Cremas y Potajes, con Irene Luján; lo primero es lo primero.
- Curso de Alimentación Plant Based, con Germán Roz: ya que estamos, apuesta por la nutrición meat free.
- Curso de Cocina Vegana con Proteína Vegetal, con Nicolás Tomaselli: explora la ultima frontera de la legumbre.
