Tal y como se presenta en el curso Petits Gâteaux Japoneses de Yusuke Aoki, te proponemos esta singular tarta de mousse de chocolate junto con confitura de higos, crema de caramelo de naranja y una base crujiente. Aprende a darle el acabado ideal de textura ondulada. Es ideal para negocios de pastelería, como postre de un restaurante e incluso para hacerlo en casa.
A continuación, la receta para que sigas el paso a paso.
Receta de caramelo de chocolate con higo y naranja
Ingredientes para 5 personas
Masa azucarada de chocolate
Ingredientes
- 700 g de harina T45
- 380 g de mantequilla
- 240 g de azúcar glass
- 40 g de almendra en polvo
- 50 g de cacao en polvo
- 130 g huevos
Paso a paso
- Mezcla la mantequilla y la harina en la batidora y bate hasta conseguir una textura arenosa.
- Añade el resto de los ingredientes y mezcla de nuevo con la batidora.
- Estira la masa hasta formar un disco y deja reposar en la nevera durante la noche.
- Retira la masa de la nevera hasta que coja temperatura ambiente.
- Coloca la masa entre dos hojas de papel de hornear y extiéndela hasta conseguir un grosor de 2 mm aproximadamente.
- Déjala reposar en la nevera durante 4 horas.
- Córtala a tiras y hornéala a 160 ºC durante 20 minutos.
Base crujiente
Ingredientes
- 60 g de pasta de praliné de avellana.
- 24 g de chocolate fundido oscuro Manjari
- 57 g feuilletine
Paso a paso
- Derrite la pasta de chocolate y praliné a 40 ºC aproximadamente y mezcla con una espátula.
- Agrega la feuilletine y mezcla bien.
- Extiende la mezcla en un marco cuadrado para hacer la torta y presiona con una espátula para aplanarla.
- Déjala reposar en el congelador hasta que se endurezca.
Cremoso de caramelo y naranja
Ingredientes
- 29 g de azúcar
- 76 g de puré de naranja
- 0,5 g de ralladura de naranja
- 76 g de nata montada (35% materia grasa)
- 43 g de yema de huevo
- 15 g de azúcar
- 14 g de masa de gelatina
Paso a paso
- Prepara un caramelo seco derritiendo el azúcar en una cacerola caliente hasta que adquiera un color marrón oscuro. Cuando aparezcan burbujas de aire, apaga el fuego y añade la nata montada caliente para detener la cocción.
- Añade el puré de naranja y mezcla bien.
- Ralla e incorpora la naranja directamente en la cacerola.
- Mezcla el huevo con un poco de azúcar en otro recipiente.
- Vierte la mezcla de caramelo en la yema de huevo y mezcla bien. Vuelve a poner en la olla y cocina a fuego muy bajo, removiendo constantemente.
- Cuando alcance la temperatura deseada, apaga el fuego, agrega la gelatina y vuelve a mezclar.
- Vierte en un tazón y déjala enfriar a 20 ºC.
- Vierte el cremoso sobre la base crujiente dentro del marco cuadrado del paso anterior.
- Inclina la bandeja para esparcir una distribución homogénea. Enfría en el congelador.
Confitura de higos
Ingredientes
- 120 g de higos semisecos
- 2 g de canela en rama
- 50 g de miel de acacia
- 100 g de vino tinto pinot noir
- ⅕ de limón rallado
- Marco cuadrado con base crujiente congelada y crema de caramelo de naranja.
Paso a paso
- Combina los higos, el azúcar y la ralladura en una cacerola.
- Agrega el vino tinto, la miel y la rama de canela a la cacerola y deja que hierva.
- Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que espese.
- Retira del fuego y enfría completamente.
- Saca del congelador la base crujiente con el cremoso de caramelo de naranja, dentro de su marco cuadrado.
- Extiende una capa uniforme de confitura de higos en la parte superior con una espátula.
- Vuelve a ponerlo en el congelador.
- Corta en tiras de 12 cm x 1,5 cm.
Mousse de canela y Manjari
Ingredientes
- 168 g de leche
- 6 g de canela en rama
- 147 g de infusión
- 16,2 g de gelatina
- 180 g de chocolate valrhona manjari
- 294 g de nata montada (35 % materia grasa)
- Insertos congelados (base crujiente y crema de caramelo de naranja)
- Molde de silicona (130 x 27 x 27 mm aprox.)
Paso a paso
- Coloca la rama de canela y la leche en una cacerola. Hierve y luego apaga el fuego dejando infusionar durante 30 minutos.
- Vuelve a calentar la leche, añade la gelatina y vierte con un colador sobre el chocolate (en un recipiente alto). Mezcla con la batidora de mano. Enfría a 35°C.
- Agrega la mitad de la nata batida y mezcla con un batidor. Añade el resto de la nata batida y mezcla con una espátula de silicona.
- Con ayuda de una manga pastelera, coloca el mousse en los moldes de silicona. Usa una espátula de codo para emparejar el mousse por los lados del molde (asegúrate de que no haya burbujas de aire)
- Colocar una tira de inserto congelado de los obtenidos en el paso anterior en cada molde con la base crujiente hacia arriba.
- Reposa en el congelador hasta que se enfríe por completo.
Ganache batido de Manjari
Ingredientes
- 360 g de nata para montar (35 % materia grasa)
- 80 g de glucosa
- 18 g de masa de gelatina
- 316 g de chocolate Valrhona Manjari
- 756 g de nata para montar (35 % materia grasa)
- Interiores de mousse congelados
Paso a paso
- Mezcla la menor cantidad de nata con la glucosa y hierve. Agrega la gelatina.
- Lleva el chocolate a un contenedor alto o jarra.
- Vierte la mezcla tibia sobre el chocolate y mezcla con una batidora de mano.
- Incorpora la nata fría y emulsiona con batidora de mano.
- Refrigera durante 12 horas.
- Bate el ganache hasta lograr picos firmes y coloca en una manga pastelera.
- Retira los interiores del mousse congelados del congelador. Coloca brochetas en cada extremo encima de un marco cuadrado vacío (como soporte).
- Haz hilos del ganache batido en ambos lados del mousse congelado en la parte superior. Haz trazos al azar para lograr una forma natural y única.
- Coloca sobre un silpat para eliminar cualquier exceso del fondo. Pásalo a un silpat limpio y devolver al congelador.
Spray de chocolate oscuro
Ingredientes
- 93 g de manteca de cacao
- 140 g de chocolate Valrhona Tulakalum
- Tartas heladas preparadas previamente
Paso a paso
- Vierte el chocolate derretido sobre la manteca de cacao derretida y mezcla bien.
- Rocía la pintura de chocolate sobre los pasteles congelados. Verifica que la mezcla esté a 37 -38°C en el momento de rociar.
Acabado y presentación
Ingredientes
- Tartas congeladas previamente preparadas
- Bases sablé de chocolate
- Decoraciones de chocolate
- Cacao en polvo
Paso a paso
- Vierte un poco de glucosa en las bases de sablé.
- Coloca un pastel rociado con el spray y congelado en cada base.
- Reposar en la nevera para descongelar.
- Coloca un disco de sablé horneado en cada extremo del pastel para cubrir los agujeros.
- Coloca tres pequeños picos de ganache batido manjari encima de cada pastel.
- Espolvorea las decoraciones de chocolate con cacao en polvo y coloca una encima de cada pico de ganache batido.
Descubre esta y otras recetas en el curso online Petits Gâteaux Japoneses. Yusuke Aoki, pastelero en el Hotel Four Seasons (Otemachi, Tokio), ganador del Valrhona C3 International 2018, te introduce en estas delicadas preparaciones que combinan las técnicas de pastelería francesa con los sabores japoneses.
Mousses, cremosos, masas quebradas, pintura en aerosol con chocolate, técnica de ensamblaje de insertos de capas múltiples… son algunos de los recursos que puedes aprender en este curso.
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