Si bien la creatividad es fundamental en cualquier partida de una cocina profesional que quiera descollar en la competitiva industria de la hostelería, en la repostería esta necesidad es quizás mayor todavía. Para ello resulta imprescindible incorporar nuevas técnicas (y hacerlo con sentido), como puede ser la liofilización.
Seguramente no sea necesario acudir a una escuela de repostería profesional para conocer este procedimiento de conservación de alimentos, pero lo que no resulta tan sencillo es saber cómo emplearlo de manera creativa y con coherencia para llevar platos rompedores a nuestra carta de postres. En este texto te mostramos aplicaciones reales que ni te imaginas. ¡Liofilízate!
Qué es la liofilización (y cómo se hace)
La liofilización es ante todo un procedimiento de conservación de alimentos que se basa en su deshidratación absoluta, o sea, en la eliminación total del agua presente de forma natural en dicho alimento. Para ello se siguen dos pasos:
- Congelación: Se congela el alimento (-40 a -80 oC) rápido no para secarlo (aunque también se produce cierta deshidratación, como sabe cualquiera que haya dejado alimentos descubiertos en un congelador durante mucho tiempo), sino para solidificar el agua presente.
- Sublimación: Se somete el alimento a presión para forzar una sublimación, es decir, un cambio de estado de dicha agua de sólido a gaseoso (este paso se divide a su vez en tres fases con diferentes presiones y temperaturas hasta alcanzar el 0 % de humedad que buscamos).
Así se obtiene un alimento absolutamente libre de agua que conserva todas sus propiedades nutricionales y organolépticas durante un larguísimo periodo de tiempo (¡hablamos de hasta 25 años!), precisamente debido a la desaparición del agua, si la conservación es óptima, algo no tan sencillo como pudiera imaginarse.
Aunque se conocen procedimientos de liofilización “natural” antiguos (la población incaica lo ha usado tradicionalmente para secar alimentos a gran altitud), la liofilización es un proceso caro y normalmente (el Bulli fue la excepción pionera en 2005, cómo no) en nuestras cocinas vamos a recurrir a alimentos previamente liofilizados.
Los productos liofilizados más comunes… Y los que no lo son tanto
Quien más quien menos ha visto alimentos liofilizados en tiendas especializadas. Muchas frutas se liofilizan, y el café soluble quizás sea el liofilizado más común. Pero también se realiza el proceso con verduras y hortalizas como la zanahoria o la aceituna, granos como el maíz o el arroz, hierbas aromáticas…
Pero hay muchos otros productos que tal vez te sorprendan. La leche y algunos quesos, chocolate, carnes pescados, mariscos o incluso insectos (Dossey 2016)… Incluso platos precocinados completos. Los alimentos demasiado acuosos (como la sandía o la lechuga, por ejemplo) no son “liofilizables”.
Postres y liofilización: algunos ejemplos
Vamos a lo que nos interesa: ¿cómo podemos usar productos liofilizados en nuestros postres?
- Por su carácter crujiente y ligero, los productos liofilizados se han usado como topping en muchos postres (como podría ser un tradicional pudding con manzana liofilizada) para aportar ese contraste de texturas que tanto se agradece en algunas ocasiones.
- Más original es el empleo de los liofilizados para elaborar cremosos, como hace David Rey en su cremoso de liofilizado de frambuesa (una de las recetas de su Curso de Técnicas Creativas en Repostería). En este caso se aprovecha la riqueza aromática del liofilizado para ir un paso más allá.
- Si lo que queremos es compensar la pesadez propia de algunos postres de siempre podemos aprovechar la ligereza de los productos liofilizados. Así, una tarta de chocolate, café y plátano puede convertirse en algo completamente diferente.
- De la misma manera, muchas elaboraciones se simplifican a la vez que ganan en creatividad gracias a los liofilizados. Un buen ejemplo serían las trufas de chocolate blanco y piña liofilizada, incorporando la fruta como cobertura y no como relleno.
- Como la frontera entre lo dulce y lo salado es cada vez más permeable, y sobre todo para darte ideas y que veas que el sabor importa, no queremos dejar fuera del catálogo un bizcocho de tomate liofilizado hecho al microondas; quien dice tomate, dice…
Te dejamos a continuación el vídeo presentación del curso:
