Brisée o quebrada
Como su propio nombre indica, es muy quebradiza. Entre sus ingredientes destacan la harina y la mantequilla fría que, aplicando la técnica de sableado o arenado, nos da la base perfecta para quiches, tartaletas, galletas y más.
Sucrée
La masa azucarada es una derivada de la brisée. Conserva el concepto de una masa quebradiza pero con la adición de una considerable cantidad de azúcar.
Si la mezclas con vainilla y limón obtienes la famosa pasta frola.
Crêpe
Se trata de discos muy delgados de masa. Algunos lo llaman el “pancake francés” pero sin polvo de hornear. Se caracteriza por ser suave, flexible, no crujiente, por su sabor a mantequilla y por tener un ligero dorado.
La forma más común de consumirla es doblándose en cuatro; para luego rellenarla y/o bañarla con algún jarabe. También se puede enrollar o presentar en forma de torta.
La masa es muy versátil, pues una misma formulación te sirve para crêpes dulces y saladas.
Filo
Trabajarla tiene su truco. Hay que ser rápidos y precisos, pues es una masa muy delgada y frágil que tiende a secarse y romperse con facilidad.
Un consejo es tenerla siempre cubierta con un film o paño; de modo que darle forma y llevarla al horno sea cuestión de segundos.
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Muchas personas sienten miedo al trabajar con masas: si se pega, si se rompe, la textura… Por ejemplo, no se obtiene el mismo resultado al trabajar con una mantequilla suave, fría o derretida.
Tras investigar mucho, y a base de prueba y error, Ximena Llosa nos comparte sus hallazgos en búsqueda de la receta perfecta.
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Masas: Quebrada, Filo, Crêpe y Sucrée
Técnicas Básicas de Pastelería: Masas
