Principios elementales sobre el amasado del pan

manos amasando masa

En el proceso de panificación el amasado ocupa un lugar esencial, pues mucho depende de ello: la fermentación y el horneado (que es como decir la textura y el resultado final de nuestro pan) están intrínsecamente ligados al amasado. Así que es indispensable conocer y dominar perfectamente esta técnica panadera.

Otros textos del blog, como este sobre masas sin amasado o este sobre tipos de harinas son el complemento natural de este que estás leyendo. Pero la referencia esencial para aprender panadería online de forma sistemática y funcional es el Curso de Pan Artesano del Siglo XXI: Introducción, Bases y Técnicas que el gran Xevi Ramón ha creado para nosotros.

Principios básicos (pero muy básicos) del amasado

Fricción mecánica; este término de aires técnicos viene siendo la esencia del amasado del pan, que podría definirse como el proceso de mezclado de los diferentes ingredientes básicos que empleamos para elaborar pan: agua y harina, y casi siempre sal y levadura (y/o fermento y masa madre, y algunas veces otros.

El objetivo, no obstante, va mucho más allá. Si vamos al detalle, aunque no se vea a simple vista, de lo que se trata cuando amasamos es de desarrollar la malla glutínica, o sea, de que las proteínas del trigo (o de otros cereales), en particular la gluteína (o glutenina) y la gliadina, enlacen entre sí gracias a la adición de agua, creando esa malla capaz de atrapar los gases producidos en la fermentación.

En términos generales, amasar el plan consiste en realizar movimientos envolventes de manera repetitiva. Con ello se pretende atrapar aire y que esa malla alcance la textura ideal (la que encontramos, idealmente, al hacer la llamada prueba del velo, en la que la masa se estira sin romperse). El secreto está, cómo no, en el equilibrio; tan malo es quedarse corto como pasarse.

Amasado manual vs amasado a máquina

Una pregunta habitual, o más bien preguntas, son las relacionadas con las diferencias entre el amasado manual y el amasado a máquina. ¿Hay diferencias en el resultado? ¿Existen diferentes formas de amasar a mano? ¿Qué tipo de amasadora es mejor?

Como es imposible responder a todas estas preguntas aquí y ahora, os presentamos unos cuantos principios elementales para cada una de estas dos opciones:

Si vas a amasar a mano…

  • No te compliques con las distintas técnicas (que las hay): extiende, recoge, gira noventa grados y vuelta a empezar.
  • Hay que ser enérgico, pero no brusco; constante, pero no agresivo. Piensa en un masaje como referencia.
  • Es muy difícil sobreamasar a mano, pero no lo es tanto vernos tentados de ir añadiendo más y más harina… Cuidado con eso.
  • Termina «envolviendo» la masa sobre sí misma con un poco de harina antes de ponerla a reposar.

Si optas por el amasado a máquina:

  • Comienza siempre en velocidades lentas.
  • Cada tipo de amasadora (eje oblicuo, de brazos, espiral…) tiene diferentes efectos en cuanto a calentamiento de la masa, incorporación de aire, rapidez de amasado…
  • A más amasado, más desarrollo de la malla glutínica, pero también más oxidación.
  • Y tranquilo, que lo que puede hacerse a mano, también puede hacerse a máquina.
malla glutínica

Tiempos, velocidades, técnicas, trucos y precauciones elementales

Ya nos gustaría daros un completo repertorio de posibles combinaciones de tiempos e intensidades de amasado… Pero esas combinaciones tienden a infinito, como quien dice. De todas maneras, cualquier receta mínimamente digna de tal nombre incluye esos parámetros para hacer un tipo de pan determinado: síguela y tendrás mucho hecho.

Algo parecido pasa con el orden de incorporación de ingredientes; encontrarás casi tantas versiones como panaderos consultes. Si vas a hacer un pan elemental (harina, agua, levadura y sal) a máquina, la única precaución necesaria puede consistir en guardar un poco de agua de la proporción original para añadirla a última hora.

Lo que sí puede ser importante si incorporamos diferentes harinas, fermentos especiales (poolish, por ejemplo) u otros ingredientes es realizar un preamasado y tener muy presentes las posibles variaciones en el tiempo de amasado que aparezcan en la receta. Demasiado amasado dará una masa muy dura, un «mazacote», y demasiado poco, una masa poco consistente, relajada, una «plasta».

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