Cuando leemos la etiqueta de algún alimento (cosa que deberíamos hacer siempre) podemos encontrar tres tipos de informaciones: unas referentes a los aspectos nutricionales del alimento; otras sobre su procedencia geográfica; y otras sobre su calidad. Tres aspectos importantes para una alimentación de calidad.
Para tener una visión de conjunto sobre el tema te recomendamos que eches un vistazo a la lección gratuita del Curso de Nutrición en el Día a Día en el que Maca Bustamante da un repaso a nociones como alimentos saludables, tipos de nutrientes, buenas prácticas en la compra, etc. Muy útil para nuestra vida cotidiana, pero también en una formación en hostelería profesional.
En este texto nos centramos en las etiquetas. No en las etiquetas nutricionales (de las que te ya te hablamos), sino en las etiquetas de origen y las etiquetas de grado, que nos informan sobre la procedencia y la calidad de los productos alimentarios.
Información justa y valor añadido
Este etiquetado, que como veremos no está exento de complejidad e intereses cruzados, tiene dos objetivos perfectamente legítimos. Por un lado, está el de ofrecer una información justa y veraz a los consumidores. Por otro, dar un valor añadido a los productos que lo merecen.
Ya que nos lo vamos a comer, cuanto más sepamos de ello mejor, ¿no? Ese es el espíritu que impulsa, de base, estos etiquetados. Puede que quieras promover la economía de proximidad y el consumo de kilómetro cero. Y en tu derecho estás.
Por otra parte (y esto nos interesa no también si tenemos un negocio de hostelería), si se hace un esfuerzo por elaborar productos de forma artesanal o con materia prima mimada hasta el último detalle, ¿por qué no publicarlo a los cuatro vientos? Es lo justo.
Etiqueta de origen
Se entiende por etiquetado de origen aquel que indica al consumidor (y al resto de eslabones de la cadena de suministro) dónde se ha producido y/o elaborado un alimento. Esto es más fácil de decir que de entender en este mundo global que nos ha tocado vivir; aquí tienes la información más detallada.
La biblia (europea) del etiquetado de origen indica tres aspectos básicos a reseñar:
- Si el producto procede de la Unión Europea. Así, encontramos las categorías “UE”, “fuera de la UE” y “UE y fuera de la UE”.
- De qué país o región de algún Estado miembro de la UE, o de varios de ellos, procede el producto. Han de ser entidades geográficas reconocidas en el Derecho público internacional o “fácilmente reconocibles”.
- De qué zona de pesca de la FAO procede el producto (en este caso marino, lógicamente). Lo mismo se aplica a “masas de agua dulce”.
Aquí hay un cierto margen para precisar más o menos. Lo que cuenta es el origen del alimento, pero también el del ingrediente primario. Por ejemplo, si hablamos de unas croquetas de bacalao elaboradas en Cuenca, pero con bacalao de Noruega (el ingrediente principal), la etiqueta debería señalar de forma clara ambas procedencias.
Etiqueta de grado
Este otro etiquetado está pensado para señalar la calidad o la categoría de un producto, y puede presentarse mediante letras, números o algún otro signo similar; por ejemplo, A, B, C y D, o bien Extra, Primera, Segunda y Tercera. En muchos casos no es aplicable, pero en la fruta o los huevos, por ejemplo, es todo un clásico.
Por otro lado, tenemos algunas escalas que clasifican los alimentos por su grado de transformación y procesamiento, o bien por su “valor nutricional”, como por ejemplo las escalas Siga, Nova o NutriScore. En general, cuanto más procesado, peor; pero aquí abrimos un melón complicado, entre formas de medir, intereses económicos y particularidades geográficas…
¿Y las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas y labels similares? En estos casos, el problema puede estar en la falsificación o en una publicidad en el borde de la legalidad. Por lo general, las entidades responsables de estos regímenes de calidad se preocupan muy mucho de hacer visible esta identificación; por ejemplo, si hablamos de carne de vacuno, cada consejo regulador informa al usuario en caso de duda.
