La producción de helado es un proceso que requiere minuciosidad y atención al detalle, pero que ofrece un amplio margen para la creatividad y la innovación. En cualquier caso, es importante tener muy presentes los pasos elementales que te mostramos a continuación.
NOTA: En este proceso habrá pequeñas variaciones en función de diversos factores, debidas tanto a los ingredientes específicos que empleemos como a las preferencias de cada cocinero.
0. Pesado
Siempre es bueno recordar que debemos ser precisos en el momento de medir los ingredientes. Contamos con un pequeño margen cuando hablamos de grandes cantidades (unos 5 gramos/kilo), pero en las pequeñas cantidades conviene usar una balanza de precisión.
1. Mezcla
La mezcla suele realizarse directamente en la pasteurizadora, que permite una agitación continua. Se comienza por los ingredientes líquidos (agua, leche, huevos, nata) y se sigue con los sólidos conforme sube la temperatura.
Esta es la norma general, pero, como ya dijimos, cada maestrillo tiene su librillo; tanto el orden como el momento en que se añade cada ingrediente dependerán de varios factores. Si las frutas que empleamos no se oxidan, por ejemplo, si incluidos alguna bebida alcohólica o queremos infusionar alguna especia.
2. Pasteurización
Este tratamiento térmico es imprescindible para reducir y/o retrasar la aparición de microorganismos indeseados. Pretendemos que respete las propiedades organolépticas de los productos, pero cada ingrediente tiene sus requerimientos, así que se suele recomendar, como regla general, un tratamiento de 80o durante dos minutos.
3. Homogeneización
Es uno de los aspectos más controvertidos en la heladería artesanal: ¿debe homogeneizarse el mix? El objetivo es desagregar las partículas de grasa mediante calor y presión para facilitar la futura incorporación de aire y lograr una mezcla más homogénea (como su propio nombre indica). No obstante, muchos heladeros artesanos se saltan este paso, reduciendo rápidamente la temperatura tras la pasteurización para pasar directamente a la maduración.
4. Maduración
La maduración es un proceso de reposo en frío (2-5o) con agitación suave y ocasional para facilitar la hidratación de las proteínas y la estabilización. También facilita la incorporación posterior de aire y, en el momento del consumo, da mayor aguante a temperatura ambiente. El tiempo de maduración en la tina de enfriamiento es muy variable, y va de las 4 a las 48 horas.
5. Mantecación
Ahora es cuando de verdad nos ponemos a hacer helado… La mantecadora o heladera somete la mezcla a agitación y frío: se congela (no completamente) al pegarse al cilindro central y gana aire en el raspado.
Este es el famoso overrun, la inclusión de aire en la mezcla, que estará alrededor del 30% pero que puede ser muy variable en función de los ingredientes empleados. Si nos pasamos estaremos haciendo una mousse y tendremos complicaciones con la conservación, pero si nos quedamos cortos obtendremos un producto demasiado compacto…
Los números de este paso son fáciles de recordar: 8-12 minutos dura el proceso de mantecación, y el producto final (el helado, por fin) sale a una temperatura de entre -8 y -12 grados centígrados.
6. Abatimiento de temperatura
Si es importante envasar el helado en recipientes adecuados y cerrarlos bien, también lo es reducir rápidamente su temperatura para evitar la formación de cristales grandes que afecten negativamente a la textura y arruinen nuestro trabajo. Hasta qué temperatura debemos ir (entre 18 y 30 bajo cero) variará en función de si va a emplearse inmediatamente o si va a almacenarse.
7. Conservación, transporte y exposición
La historia continúa tras la elaboración, porque debemos respetar escrupulosamente ciertos criterios estos tres momentos para que el cliente disfrute plenamente de nuestro helado. La ley marca los -18o como umbral mínimo de conservación y transporte; si vamos a colocar el helado en vitrina, -11o sería una temperatura adecuada.
Como el movimiento se demuestra andando, te invitamos a ver al chef Jordi Roca (sí, el de Rocambolesc) preparando un helado de manzana al horno; es la lección gratuita de su curso de cocina online “La heladería de los sentidos” en Scoolinary.
