El pulpo es un producto típico y simbólico de la gastronomía gallega, con el conocido pulpo a feira o a la gallega como una de las recetas emblamáticas más demandada y apreciada por los propios gallegos y los turistas.
Si alguna vez has hecho una escapada a Galicia seguramente hayas buscado entre los chiringuitos y restaurantes de la zona un buen lugar donde degustar este manjar, pero ojo… porque la mayoría del pulpo que se consume no procede de las costas gallegas sino que es importado, normalmente, de Marruecos. A continuación te contamos por qué ocurre esto y en qué se diferencian uno de otro.
Cantidad y demanda
El principal motivo por el que se importa tanta cantidad de pulpo del extranjero es por la alta demanda de este alimento. El consumo de pulpo ha subido mucho en los últimos años, siendo la oferta de producto autóctono insuficiente para cubrirla.
Según parece, la captura de pulpo (que es de temporada) es bastante irregular de una campaña para otra. Pero desde que existen datos fiables, hace unos veinte años, hay una constante: el producto gallego viene a cubrir una cuarta parte del total. Las cifras hablan por sí mismas.
Y, aunque en 2021 está habiendo un espectacular remonte en las capturas, estas bajas cantidades de producto gallego hacen que el pulpo autóctono sea un alimento muy buscado y cotizado… lo cual se puede ver reflejado en los precios. Pero, aparte de eso, ¿dónde está la diferencia?
Las principales diferencias
Las principales características que diferencian una variedad de la otra se pueden apreciar visualmente y vienen condicionadas por el hábitat y las aguas donde se han criado.
- Tamaño: el pulpo gallego es de menor tamaño y peso, suele pesar entre dos y tres kilos. En el caso del pulpo marroquí podemos encontrar piezas de hasta cuatro kilos.
- Brillo y color: el pulpo gallego se caracteriza por tener un color oscuro y brillante, con tonalidades moradas, mientras que el marroquí es más pálido y rosáceo.
- Tentáculos: en comparación con los del pulpo marroquí, los tentáculos del pulpo gallego son más finos y alargados (esto es debido a que para conseguir alimento deben acceder a pequeñas ranuras entre las rocas), además las ventosas presentan tamaños irregulares entre ellas.
- Sabor: lo común es que el pulpo gallego tenga un sabor más fuerte e intenso. La explicación a esto es el marisco de alta calidad que se da en la costa gallega, del cual se alimenta este animal.
A la hora de cocinar
Teniendo en cuenta todo lo anterior, podrás intuir que a la hora de cocinarlo también hay diferencias. Cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes.
El pulpo gallego, además de ser más pequeño, merma más en la cocción. Así que el pulpo marroquí es idóneo para extraer más cantidad de raciones.
Un truco para diferenciarlos es fijarnos en los tentáculos. Cuando lo introducimos y sacamos del agua repetidas veces al principio de la cocción (lo que coloquialmente conocemos como «asustarlo»), los tentáculos del pulpo marroquí se enroscan más.
Otro detalle en la cocción es la piel. En el pulpo gallego la piel se desprenderá de la carne con más facilidad que en el pulpo marroquí, pero esto es solamente algo visual y no influye para nada en el sabor.
Estas son las claves para poder diferenciar a simple vista y con un buen paladar un pulpo de origen gallego de uno de origen marroquí. Aunque cada uno tiene sus matices, bien cocinados y con un generoso chorro de aceite y pimentón, ambos son un producto exquisito.
Eso sí… cocinar correctamente un pulpo y dominar sus cocciones tiene sus trucos. Como parte de laformación para ser cocinero a distanciade Scoolinary, tenemos la suerte de contar con el Curso de El Pulpo: Técnicas y Recetas, en el que Diego López nos trae desde el corazón de Galicia todos sus conocimientos y secretos sobre este popular alimento.
