El llamado “oro líquido” resulta indispensable en nuestra cocina y en nuestra dieta mediterránea. Sin embargo, no deja de ser un gran desconocido. Este es el motivo por el que se cometen no pocos errores al usar el aceite equivocado para según qué guisos y preparaciones.
Las patatas fritas son muy populares, las compañeras perfectas en infinidad de platos, una verdadera delicia cuando quedan crujientes por fuera y con un relleno suave y casi cremoso en su interior.
Uno de los factores que influyen en la calidad de unas buenas patatas fritas es el tipo de aceite que se utiliza para freírlas. En este punto hay cierta controversia, ya que muchos medios recomiendan el aceite de girasol y en otros se ensalzan las virtudes de freír con aceite de oliva.
Existen muchos mitos, por ejemplo, el de que el AOVE no es bueno para freír. Sin embargo, los expertos e instituciones prestigiosas como la Fundación Española del Corazón recomiendan su uso, tanto en crudo como para freír. Y también para freír patatas, por supuesto.
¿Qué aceite se consume más en España?
En España se consumen 18 litros de aceite por habitante y año, de los cuales 3 son de oliva virgen, 7 de oliva, 7 de girasol y 1 de orujo y soja.
¿Qué aceite se utiliza más en los restaurantes?
Como señala Brígida Jiménez, experta mundial en aceite de oliva, uno de los grandes problemas es que todavía muchos hosteleros utilizan aceite de girasol para freír. Asimismo, son bastantes los medios que recomiendan este tipo de aceite para las frituras, ya sea en restaurante o en casa.
En estos restaurantes se suele realizar la fritura con “aceites para freír”, en realidad aceites de girasol mejorados genéticamente, que se oxidan muy rápidamente, o mezclas para freír con aceite de girasol alto oleico y aceite de palma.
Esto puede generar digestiones problemáticas, ya que se generan muchos compuestos oxidados a los que no está acostumbrado nuestro organismo.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Una característica que debe cumplir un aceite que destinemos a fritura es su resistencia a las altas temperaturas de 180 ºC. Esto permitirá una fritura rápida que hará que el alimento no pierda mucho valor nutritivo.
El aceite de oliva virgen extra posee esta condición. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados lo convierte en una de las mejores alternativas. La fritura con aceite de oliva virgen incrementa la palatabilidad y resulta menos agresivo para la calidad nutricional del alimento.
Para la fritura, el aceite de oliva es más estable que el de girasol, ya que contiene menos ácidos grasos poliinsaturados que son los que se oxidan con más facilidad.
Por otro lado, hay estudios que avalan el uso de aceite de oliva virgen extra, como el llevado a cabo por la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona, Sus conclusiones revelan que es el que tiene menos riesgo de generar radicales libres durante la cocción y mantiene un buen nivel de antioxidantes.
Por su parte, el aceite de oliva virgen (sin el apellido extra) es también un buen aceite para freír.
Cuál es el consejo de la experta sobre el aceite para freír patatas en casa
El consejo de los expertos como Brígida Jiménez es que en la casa se utilice siempre el aceite de oliva virgen extra, tanto en crudo como en una fritura, un guiso, para terminar platos, etc. El motivo es que en el hogar las frituras no son prolongadas. Puedes escuchar el podcast donde da trucos y cuenta en detalle cómo reutilizar los aceites en casa.
El AOVE tiene un excelente contenido oleico y una gran calidad nutricional, con muchos polifenoles, tocoferoles y compuestos antioxidantes.
La recomendación es utilizar aceites de oliva virgen extra maduros para freír, ya que en los aceites verdes la clorofila resulta oxidante.
Por su parte, los aceites tempranos están más indicados para ensaladas, usos en crudo, para aderezar o condimentar platos y no someterlos a procesos de cocción.
¿Qué ocurre al freír patatas, puedes reutilizar el aceite?
La patata es un alimento magro, que no tiene grasa, tan solo hidratos de carbono. Al freír patatas y sumergirlas en aceite de oliva virgen se evapora el agua y obtenemos una patata rica en ácido oleico.
Este aceite apenas se ensucia, por eso puedes darle más usos. El aceite de la fritura de patatas puedes refrescarlo con un chorrito de aceite fresco y reutilizarlo durante mucho tiempo manteniendo su alto contenido oleico. Incluso seis meses, afirma Jiménez.
De hecho, la cocinera María José San Román, del restaurante Monastrell en Alicante, asegura que si hace varias tandas de patatas, no le quedan tan bien las que hace con aceite nuevo como cuando ya lleva tres o cuatro tandas.
Sin embargo, al freír un alimento graso (por ejemplo, un empanado) se evapora el agua, pero se produce una transmisión de grasas. Se ensucia mucho más, no dura ni mucho menos tanto como el de la patata, debido al intercambio graso.
¿Y en el restaurante, con qué aceite se deben freír las patatas?
Debido al carácter prolongado de las frituras, el aceite que recomienda la experta para el restaurante es el aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen sin más (más económico), por su alta composición en ácido oleico, aunque lamentablemente suele utilizarse todavía demasiado el de girasol en restaurantes.
Puesto que la cantidad de AOVE que se consume para freír patatas en restaurantes es muy alta, se recuerda que es posible reutilizarlo, aunque siempre con la seguridad de que no haya humeado o tomado un color oscuro.
Para saber todo sobre este tema, dispones de nuestro curso online Aceite de Oliva Virgen Extra: Variedad y Técnica para Cada Plato. Mª José San Román es propietaria y Chef en Monastrell, con 2 Soles Repsol y 1 Sol Sostenible. Te da a conocer las principales técnicas culinarias con este producto y los usos habituales de los aceites tempranos y maduros. Por su parte, Brígida Jiménez, doctora en Farmacia y Diplomada en Alta Especialización en grasas por CSIC se encarga de la otra parte del curso. Ella te descubre los parámetros de calidad del aceite y las diferencias que existen entre los diferentes tipos.
