¿Qué características distinguen a un buen AOVE?

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de máxima calidad, el que se utiliza hoy en día de forma mayoritaria en cocina. Es un tipo de aceite que proviene de aceitunas de calidad superior (sin exceso de maduración ni daños causados por agentes meteorológicos) y olivos en perfecto estado, libres de enfermedades. Se obtiene por procedimientos mecánicos y no se detecta ningún defecto organoléptico. Para referirse a él se utiliza con frecuencia el acrónimo AVOE.

Existe consenso entre los expertos acerca de que este es el aceite perfecto, el mejor y más saludable que se puede consumir.

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¿Sabes qué diferencia a un AOVE de otros tipos de aceite?

Un AOVE necesita cumplir determinados requisitos para ser considerado como tal:

  • Su grado de acidez no puede ser superior a 0,8 grados de ácido oleico por cada 100 gramos a aceite.
  • Un análisis clínico debe certificar su autenticidad y que no está mezclado con otros tipos de aceite.
  • La mediana de defectos aceptada para una AOVE debe ser igual a cero.

En contraste con el extra, el aceite de oliva virgen (no extra) puede llegar hasta los 2 grados de acidez y su mediana de defectos debe ser inferior a 3,5.

Cuáles son las cualidades organolépticas de un buen AOVE

El aceite de oliva virgen extra suele tener un sabor afrutado medio o intenso con un leve toque amargo y picante. Las propiedades organolépticas son las que le confieren personalidad y las que permiten su clasificación y el control de calidad pertinente. Vamos a detenernos en las cualidades organolépticas de este tipo de aceite y los aspectos que las determinan.

Aroma

El aroma del AOVE se clasifica como fresco, suave y delicioso. Es una de las propiedades organolépticas que se percibe por las reacciones a los compuestos aromáticos que lo conforman. Por ejemplo, los polifenoles (sustancias químicas con alto poder antioxidante que se encuentran en los alimentos de origen vegetal). Estos dependen de la variedad de la aceituna, del terreno de cultivo y del proceso de extracción.   

El toque afrutado del AOVE se lo proporciona la salud y frescura de la aceituna. En la clasificación de los sabores del aceite, dependiendo de que el fruto sea más maduro o inmaduro, encontramos variaciones en el aroma:

  • Afrutado maduro: el de aceites con aceitunas recogidas cuando alcanzan su maduración.
  • Afrutado verde: el de los aceites cuyas aceitunas han sido recogidas antes o durante lo que se conoce como envero (proceso por el cual la aceituna pasa de color verde a negro, adquiere tonos violáceos).

Sabor

Esta cualidad organoléptica del aceite depende del equilibrio entre sus atributos positivos.

  • Frutado (temprano o maduro): se denomina así al conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, percibida por vía directa o retronasal. El frutado maduro evoca a frutos secos o frutas y vegetales maduros, su olor es menos intenso y resulta más suave en boca por su menor presencia de antioxidantes; mientras que el frutado temprano o verde recuerda a frutos y vegetales verdes, a hierba recién cortada. Más picante en el paladar, más amargo por su mayor presencia de antioxidantes, y de color más verde (lo que indica una alta cantidad de clorofila). Estos son los AVOES de mayor calidad y los más beneficiosos para la salud.
  • Amargor: sabor característico propio de las aceitunas verdes o en envero.
  • Picor: sabor característico de los aceites del principio de la campaña, sobre todo con aceitunas verdes.

El gusto del AVOE se lo confiere el contenido y tipo de polifenoles. Por ejemplo:

  • Dulces, que son los más afrutados
  • Amargos y picantes

Influyen en estas características:

  • el tipo de árbol;
  • la variedad de aceituna;
  • las circunstancias en las que se produce la maduración;
  • el cuidado en la recolección y molienda;
  • el clima;
  • el tipo de suelo, y
  • la altitud de la cosecha.

En función de todos estos factores, también podemos apreciar otros sabores como:

  • Almendrado
  • Apagado o neutro
  • A hierba
  • A hojas verdes
  • A manzana

Color

Esta propiedad organoléptica es útil para la clasificación de los aceites de oliva, pero no da idea de su calidad. Es una característica que varía dependiendo de la variedad y la maduración del fruto. Así, podemos encontrar desde aceites verde oscuro a dorados. Es una característica que no refleja mayor o menor calidad, sino otros matices del aceite.

  • Aceites de color verde oscuro: corresponden a aceitunas que no han completado su maduración y suelen tener sabores frutados y moderadamente amargos. Son los aceites más frescos. El AOVE está dentro de este grupo, junto al aceite de oliva virgen.

  • Aceites amarillo-dorados: poseen un sabor dulce y son los que resultan de cosechas más tardías.

Son responsables del color del aceite los pigmentos como la clorofila y los carotenoides (pigmentos orgánicos solubles, antioxidantes naturales necesarios para la vida y beneficiosos para la salud que estimulan la respuesta inmunológica). La variedad de la aceituna, su grado de maduración, las condiciones ambientales, de extracción y almacenamiento influyen en la presencia de dichos pigmentos y, en consecuencia, en el color del aceite.

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