Es una de esas dudas casi existenciales de cualquier cocinero o repostero que se inicia en la materia, y también de los aficionados a las pastelerías de todo el ancho mundo. Las diferencias entre éclairs y profiteroles existen (o estaríamos ante una misma pieza de repostería), pero son relativamente sutiles (o no estaríamos haciéndonos esta pregunta).
En este artículo vamos a intentar aclarar las diferencias entre esto dos petit fours, pero también señalar los que tienen en común y que genera la confusión. Si lo que quieres es aprender a elaborarlos, te recomendamos muchísimo las clases de pastelero online que imparte Fran Segura en el Curso de Éclairs de Scoolinary.
Una confusión más que comprensible
No te dé vergüenza reconocer que no tienes claras las diferencias porque efectivamente estamos hablando de dos productos que son por lo menos primos hermanos. Por si acaso y para dejar claro el punto de partida, mejor que se vean: esto es un profiterol y esto es un éclair. Con esto claro, podemos seguir.
Ah, que los que tú has visto son distintos… Seguramente, y ahí está parte de la dificultad: son dos preparaciones taaan populares que hay sin exagerar centenares de versiones. Eso dificulta una definición unívoca y una diferenciación sencilla; pero vamos a intentar una primera definición:
- El profiterol es un petit choux esférico que en su forma clásica es dulce, se rellena de nata montada y se cubre con salsa de chocolate.
- El éclair es un petit choux alargado y dulce, relleno de crema pastelera a la vainilla y con un glaseado de chocolate.
En el principio fue… la pasta choux
Vale, a partir de ahí podemos entrar a marcar las diferencias… Pero antes, vamos a señalar los puntos en común. ¿Te has fijado que ambos son petit choux? Por si no lo sabes, las “pequeñas coles” (traducción literal) o petisús (españolización castiza) son elaboraciones hechas con pasta choux, una de las masas escaldadas más populares de la gastronomía francesa.
Es la masa que hay detrás de un sinnúmero de elaboraciones principalmente dulces pero también saladas, tanto horneadas como fritas. Estaríamos hablando de churros y buñuelos de todo tipo y condición, de los beignets franceses, pero también de piezas más sofisticadas: la lionesa (un poco “la madre” de toda pasta choux al horno), el París-Brest, la religiosa, el salambó, etc.
Esta masa, considerada compuesta porque se realiza en varias cocciones, apenas sufre variaciones significativas ni en los ingredientes ni en las proporciones; en general, éclairs y profiteroles se hacen de la misma masa, aunque cada repostero puede darle su toque para conseguir resultados más esponjosos o más crocantes, por ejemplo.
¡Pero cada cual es cada cual!
Vale que éclairs y profiteroles comparten el origen, la masa, la cocción (en la tradición à petit four), pero tienen su propia personalidad. Aquí te señalamos algunos rasgos distintivos y diferencias entre éclairs y profiteroles:
- El nombre; profiterole, de profiter, sería algo como “disfrutillo”; petite duchesse o éclair, “relámpago”, no está claro por qué (¿porque se come muy deprisa?).
- El éclair es alargado (unos 14 cm), y el profiterol es redondo.
- En el éclair la cobertura clásica es un glaseado, a veces aromatizado al café; cuando es un caramelo se le llama bâton de Jacob (en Argentina, no).
- El profiterol sin rellenar (la choux) y cubierto de azúcar glas es muy frecuente también, así como relleno de crema, pero entonces recibe otros nombres (lionesa, petisú).
- El éclair conoce numerosas versiones en cuanto a rellenos (chiboust, crema de castañas, macedonia de frutas) y en la actualidad en cuanto a coberturas también.
- Hay una elaboración a medio camino llamada divorcé: dos petisús esféricos con cremas y coberturas distintas y “pegados” con crema de mantequilla.
Más éclairs, profiteroles y petit fours en estos otros cursos Scoolinary…
- Curso de Pastelería en Miniatura de Xavier Donnay
- Curso de Clásicos de la Pastelería Francesa de Jonathan Mougel
- Curso de Petits Fours Dulces de Rafael Delgado
