Se suele decir que si en Occidente tenemos harina y azúcar, en japón tienen mochi y anko. Entender la repostería japonesa pasa necesariamente por conocer y comprender estos dos productos que definen, con sus características, la personalidad de la pastelería del país del sol naciente.
Así que dedicaremos este post a contarte qué es el anko, sus rasgos esenciales y un poco sobre su uso. Y ya que estamos, te contamos también cómo se hace y los trucos esenciales para que, si te atreves con ello, se parezca todo lo posible al original.
El que sabe un poquillo de esto es Ken Ochiai Martí, pionero y experto reconocido de la pastelería japonesa en España de segunda generación. Nos vamos a guiar por su experiencia, siguiendo sus clases de pastelero a distancia en el Curso de Pastelería Japonesa que nos imparte en Scoolinary. Bueno, ¿estamos listos?
Una judía roja con azúcar…
Pues sí, básicamente de eso se trata: de una pasta de judía roja con azúcar. Pero no cualquiera, claro… Hablamos de la judía azuki (Vigna angularis), pequeña, de un color rojo intenso, con poca grasa y muy fácil de digerir comparadas con sus primas las judías “verdaderas” (del género Phaseolus).
En cuanto al azúcar, lo más normal es emplear azúcar granulado de toda la vida, pero por bien ser lo suyo es usar azúcar de raíz de helecho, rico en trehalosa y mucho menos dulzón. A partir de ahí, el grado de espesor y trituración de la pasta depende del gusto del consumidor o del tipo de dulce al que se vaya a incorporar.
La judía azuki es originaria del Himalaya, pero su arraigo en la cocina de China, Corea y Japón (donde llegó relativamente tarde, en torno al año 1000 d. C.) es indiscutible. Las zonas de producción japonesas más prestigiosas son Hokkaido y Tamba, pero fuera de Japón lo más normal es dar con azuki tailandesa, que no está nada mal.
Variedades y usos del anko
Ya te decíamos que no hay un anko, hay muchos… los cinco tipos principales de anko en Japón son:
- Koshian: la azuki se machaca tras cocerse y se pasa por un colador para retirarle la piel antes de endulzarla.
- Tsubushian: la azuki se machaca tras cocerse, pero conserva la piel.
- Tsubuan: la azuki se mantiene completa (no se hace pasta).
- Sarashian: se llama así cuando se usa azuki seca reconstituida con agua.
- Ogura-an: es una mezcla muy popular de koshian y tsubuan.
¿Y qué clase de dulces se hacen con anko? Ufff… Muchos. Muchísimos. El clásico daifuku, el gelatinoso yokan, el elemental anmitsu, el emblemático taiyaki, el esponjoso anpan, el festivo imagawayaki, el polifacético manju, el gachoso shiruko… Te remitimos a esta otra entrada sobre wagashi para una visión más de conjunto.
¿Hacemos anko?
¿Quién dijo miedo? Lo primero es limpiar triar la legumbre (fácil, basta ponerlas en agua, la que flote o esté arrugada, fuera) y luego ponerla a cocer. Pero lo vamos a hacer de manera peculiar: añadiendo agua fría en dos veces. Este blanqueamiento tiene por objeto quitar el amargor de la azuki.
Luego hay que hervirlo. Queremos que el grano “baile” (se mueva), pero no demasiado para que no se deshaga. Así, durante toda la cocción, (de dos a tres horas), conviene tener agua muy caliente a mano para mantener siempre un par de dedos de agua sobre el grano. Así hasta que el grano se pueda aplastar entre los dedos.
Ahora, lo más fácil: endulzarlo. Fundimos el azúcar en agua caliente y añadimos ese jarabe al azuki, dejamos macerando durante unas doce horas y trituramos a nuestro gusto. La proporción azuki-azúcar es aproximadamente tanto por tanto, depende de cuál usemos, pero gracias a la refrigeración podemos bajar bastante.
Y un par de cosas cursos más…
Amplia tu formación desde otros dos enfoques distintos pero relacionados:
- Adéntrate en los básicos más sabrosos de la cocina nipona con el chef Hideki Matsuhisa y su Curso de Cocina Japonesa: Recetas con Umami.
- ¿Anko made in Spain? Claro, nos enseña el experto en legumbres Borja Sierra en su Curso de Legumbres: Técnicas, Cocciones y Combinaciones.
