El dashi es un tradicional caldo de intenso sabor umami que se utiliza como base para otras recetas típicas en la gastronomía japonesa como la sopa miso. También se utiliza como ingrediente de otras recetas como la sopa de noodles y, también, cómo parte de otras elaboraciones como el okonomiyaki o el takoyaki. Se considera el corazón de la cocina japonesa y por su particular sabor su uso está extendiéndose a las recetas de occidente.
Hay diferentes tipos de dashi según con qué ingredientes esté realizado. Los principales son los siguientes.
Kombu dashi
Se realiza principalmente con agua y alga kombu, uno de los ingredientes que tiene más umami en su forma natural, cultivado principalmente en Hokkaido y la región de Tohoku. Tiene un sabor sutil y delicado.
Ichiban dashi
Se parte del kombu dashi para luego añadirle katsuobushi (atún desecado con un proceso de fermentación de más de un año y luego se corta en finas tiras). El aroma y sabor del katsuobushi le añade más umami al dashi, siendo, probablemente, el más consumido en Japón.
Niban dashi
Este dashi se realiza reutilizando el Ichiban dashi, cocinándolo despacio, para conseguir un sabor menos intenso, atenuando el sabor del alga. Se utiliza para realizar recetas como la sopa miso.
Niboshi dashi
Para realizar este caldo se utilizan sardinas secas japonesas en vez del alga kombu y el katsuobushi. Tiene un sabor más intenso a pescado.
Shojin Dashi
Es la versión vegetariana del dashi. Se prepara utilizando alga kombu, setas shiitake secas y calabaza seca. Las setas shiitake aportan umami y un sabor más fuerte al dashi.
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