Cuando se emplea el término “hojaldre invertido” nos referimos a que el orden en que se han dispuesto las capas durante su elaboración ha sido justo al revés. Si normalmente es la masa de harina encierra la masa de mantequilla, en este caso es la masa de mantequilla es la que encierra la de harina. El proceso para conseguir este tipo de masa de hojaldre es bastante complejo, sin embargo, el resultado es tan exquisito que merece la pena enfrentarse a la dificultad.
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¿Cómo se hace el hojaldre invertido?
Un hojaldre es una elaboración que se compone de dos masas laminadas: una hecha a base de harina, algo de mantequilla, sal y agua y otra con mucha cantidad de mantequilla, estas dos masa se laminan y superponen tomando volumen hasta conseguir una textura crujiente una vez fermenta y se cuece. Una masa se extiende y se coloca la segunda dentro que es encerrada con la primera. Cuando el hojaldre es invertido la capa que encierra es la de mantequilla.
La dificultad del hojaldre invertido es que la mantequilla pasa a ser el elemento principal y externo, lo cual necesita de una temperatura adecuada para poder ser trabajada correctamente, la temperatura ideal es por debajo de 20ºC.
Con el hojaldre invertido, la percepción de sabor mantequilla es mucho más inmediata en boca, además, la parte de mantequilla será externa con un punto de humedad, por lo que cuando entre en cocción va a caramelizarse cuyo resultado va ser espectacular.
Con el tipo de masa de hojaldre invertido, el chef Daniel Álvarez de la pastelería Dalua, elabora un milhojas y una tarta de manzana. Descubre cómo se hace la masa del hojaldre invertido y otras muchas piezas en el curso Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas. ¡Prueba una lección gratuita!
