Te presentamos un producto polifacético e innovador para que aprendas a moldearlo con Jordi Roca, uno de los expertos mundiales en este azúcar, y que ya nos explicó los 5 mejores consejos para hacer soplados con isomalt.
La cocina de alto nivel está cada vez más cerca de las nuestras. Técnicas, instrumentos y productos que jamás hubiésemos imaginado, invaden nuestros libros de recetas y –la verdad- es que estamos encantados. Gracias a la innovación y sofisticación de la cocina, hemos conocido a nuestro querido Isomalt.
¿Qué es el isomalt?
Según cuenta el léxico científico gastronómico de la editorial Planeta, el Isomalt es “un producto artificial del grupo de los polioles, utilizado como aditivo edulcorante y humectante”, que se obtiene mediante reacciones químicas a partir de la sacarosa. Si queremos distinguirlo, debemos fijarnos en un producto en polvo o granulado similar al azúcar común, aunque a la hora de degustarlo no nos podemos fiar de esta comparación: el Isomalt endulza 0,5 veces más que el azúcar común y es revolucionario en restauración por su tendencia poco higroscópica (no absorbe la humedad y se mantiene estable en un ambiente de estas características), problema importante en otros productos del mundo del dulce que son más propensos a cristalizar.
Usos del isomalt
Prácticamente, es el único poliol utilizado en restauración (desde mediados de la década de 1990) y está aceptado en más de 70 países. Es estable a altas temperaturas (unos 150 grados), con lo cual funciona muy bien para elaborar productos dulces sin aportación del color típico de los caramelos quemados. Y para los que os preocupéis por la línea, debéis saber que su aportación energética es baja -suele estar presente en los caramelos sin azúcar-, aunque puede tener efecto laxante en concentraciones superiores a 60 g/kg. Eso sí, es idóneo como edulcorante para diabéticos.
Casi cualquier dulce que nos comamos hoy en día (caramelos, chicles, productos de confitería, mermeladas…) contiende Isomalt. Tal como nos enseña Jordi Roca –uno de los dos mayores expertos en Isomalt del mundo- en nuestra Master Class exclusiva Humos y soplados con Isomalt, este azúcar es el ingrediente perfecto para hacer soplados que permitan crear todo tipo de figuras. Sus grandes ventajas: no cristaliza tan rápido como el azúcar y se puede moldear, es resistente a la humedad por lo que no se ablanda ni resulta pegajoso y el resultado es un caramelo cristalino, brillante y transparente. Y por si fuera poco, sirve como conservador de la textura.
