Qué es la cocina de proximidad

Una de las tendencias gastronómicas actuales es la cocina de proximidad. Seguro que ya conoces este concepto, que suele ir de la mano con otros como “cocina de cercanía” o “kilómetro 0”. Básicamente, se refiere a la cocina que se basa en el producto más próximo, apoyando de esta forma la producción local de alimentos (ganadería, agricultura, etc.).

Aunque pueda parecer una simple tendencia, si nos paramos a pensarlo con detenimiento, la cocina de proximidad representa una vuelta a los orígenes, cuando el mundo no estaba tan globalizado, no existían unas comunicaciones tan veloces y se cocinaba con los productos de nuestro entorno más cercano.

Cocina de proximidad, una vuelta a la tradición

En las últimas décadas del siglo pasado, el movimiento Fast Food se hizo popular, como expresión gastronómica homogeneizante de una sociedad de consumo exacerbado a la que la obsesión por la producción y el rendimiento no dejaba tiempo ni de comer con tranquilidad.

Con la gente inmersa en un ritmo de vida acelerado, se satisface la función fisiológica de la alimentación sin pararse en otras cualidades (culturales, sociales, saludables…) de la comida y del hecho de sentarse a la mesa.  

La reacción a esta forma de entender la alimentación se concretó en una filosofía contraria denominada Slow Food, que originó una organización global y un movimiento mundial para prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales. Esta filosofía se opone a la estandarización gastronómica y necesita conectar con lo esencial que nos explica como seres humanos y como sociedad. Entiende los valores de la cultura gastronómica como hecho germinal que nos ayuda a conocernos mejor: la producción de alimentos, su conservación, las formas de elaboración, el medioambiente…

Los principios de la filosofía Slow Food sobre la alimentación y la producción alimentaria, tal como se recoge en la web de su organización, son los siguientes:

  • Buena: una dieta con alimentos de temporada, frescos y sabrosos que satisfagan los sentidos y que forme parte de nuestra cultura local;
  • Limpia: una producción alimentaria y un consumo que no dañe el medio ambiente, el bienestar animal ni nuestra salud;
  • Justa: unos precios accesibles para los consumidores, una retribución y unas condiciones justas para los productores a pequeña escala.

Como vemos, la cocina de proximidad encaja en esta filosofía como parte esencial, en el sentido de redescubrir productos “del terreno” que nada tienen que envidiar a otros importados. Los productos de proximidad están listos para comer en un estado de maduración natural, no llegan alterados por un viaje largo que, a su vez, implica un gasto importante en intermediarios, en transporte y combustible. Obviamente, no hay que entender el “kilómetro 0” en sentido estricto; si no, una zona de interior no podría jamás consumir pescado y no es de lo que se trata.

Ventajas de la cocina de proximidad para tu negocio

  • Apoyo a la agricultura y ganadería locales: comprar a estos productores en lugar de a compañías internacionales aporta un producto más fresco, de mayor calidad, ayuda a tener una relación más humana con la comida y, además, contribuye a la supervivencia de la economía local.
  • Una cocina más saludable: puesto que va relacionada con el producto de temporada, se trata de una alimentación más saludable, que permite servir alimentos frescos, con más sabor, sin aditivos ni conservantes.
  • Mayor sostenibilidad y cuidado del medio ambiente: como hemos señalado, al ser productos que se traen de lugares próximos, se ahorra en transporte y en consumo de energía. Un recorrido más corto elimina también material contaminante para la conservación y empaquetado del alimento, por ejemplo, el plástico. Por otro lado, se hace un mayor aprovechamiento de los cultivos y crianzas y se reducen los desperdicios, ya que hay alimentos que se estropean durante los transportes largos y se tienen que desechar.
  • Confianza de los clientes: cada vez más, los clientes cuidan su alimentación y demandan tradición y van buscando el producto local. Esto puede repercutir en la buena imagen de tu restaurante.
  • Menor coste económico: derivado del hecho de que una cocina de proximidad, por definición, no requiere de transportes largos. Por lo tanto, supone un ahorro.

Fina Puigdevall es una cocinera de referencia en el panorama gastronómico español, con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol en el restaurante Les Cols. Junto a su hija Martina nos introduce en la cocina y la materia prima culinaria de la zona de la Garrotxa (en el norte de Cataluña) en el curso online Cocina de Temporada y de Proximidad: Naturaleza y Vanguardia. Estas dos amantes de la naturaleza y de su zona cocinan con productos de proximidad y temporada aplicando técnicas de vanguardia. Descubre la grandeza, la historia y la estacionalidad de los productos de su zona y los trucos y técnicas de cocina con los que los elaboran en su restaurante.

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