Uno está acostumbrado a oír hablar de elaboraciones, técnicas y productos culinarios de pastelería y a dar por hecho que sabe lo que son… Hasta que intenta definirlos o diferenciarlos de otras elaboraciones, técnicas y productos similares. Porque si somos honestos con nosotros mismos, veamos, ¿alguien sabe qué es exactamente la gianduja?
Estamos hablando de una de esas elaboraciones tan clásicas y con tanta difusión en la cultura gastronómica europea (y luego mundial) que hasta se hace difícil reconocer sus orígenes, su esencia, y diferenciar lo que es de lo que se le parece, y de las diferentes versiones y aplicaciones que en el mundo han sido. De eso se trata este post.
Cuando nos planteamos quién podría enseñarte todos los secretos de la gianduja, pensamos, ¿qué tal el Mejor Pastelero del Mundo 2020, con tres estrellas Michelin? Pues Xavier Donnay, que tiene un curso de repostería profesional con nosotros (mira tú qué coincidencia), realiza esta elaboración en su Curso de Pastelería en Miniatura, para preparar una gianduja madeleine pistacho que quita el sentido.
De la comedia del arte a las vitrinas de las pastelerías
Al contrario de lo que hacemos normalmente, que es ir al grano con la definición y las características del objeto que nos ocupa, hoy no podemos resistirnos al encanto de la intrahistoria de esta elaboración. ¿Cómo un personaje de la comedia del artepuede llegar a convertirse en la crema untable de cacao más famosa del mundo mundial?
Resulta que todo empieza con Napoléon y su famoso bloqueo continental, allá por 1806; como consecuencia, el cacao se vuelve una auténtica rareza en Europa. En Piamonte encuentran una solución de compromiso: mezclar su (hoy) apreciada avellana de Langhe con el cacao para alargarlo.
Enseguida se bautizó la mezcla con el nombre de Gianduja, un clásico personaje de la commedia dell’arte italiana y, por extensión, quintaesencia del campesino piamontés alegre y borrachín. Esa mezcla se haría popular desde su “presentación oficial” en el carnaval de 1865 y se emplearía con profusión en bombonería y pastelería. Casi un siglo después daría lugar a una pasta untable que haría furor…
¡Leche, cacao, avellanas y azúcar!
Bueno, bueno, más o menos. Siendo una elaboración tan socorrida, es lógico que haya docenas de variaciones, de las que solo referimos lo esencial.
Partimos de la idea de que la gianduja original es cacao con pasta de avellana al 30 %. En realidad, chocolate (o sea, cacao y azúcar) con avellana groseramente machacada; la versión más refinada aparece en 1852 de la mano de Prochet y Caffarel, que tuestan y muelen la avellana.
En las elaboraciones posteriores se suelen incluir algunos otros ingredientes (mantequilla, leche, manteca de cacao, etc.) para conseguir mayor brillo, untuosidad, suavidad, etc. Además, no es raro ver variaciones en los ingredientes principales: chocolate blanco o con leche y almendra, nuez de pecán, pistacho, etc.
Pregunta trivial: ¿en qué se diferencia la gianduja del praliné? Pues si nos ponemos estrictos, esta confusión tan habitual no tendría lugar. El praliné es una mezcla de frutos secos con caramelo de azúcar a partes iguales que luego se tritura en diferentes grados (y a la que muchas veces se le añade cacao o chocolate, de ahí la confusión).
¿Y dónde podemos ver la gianduja?
La encarnación primigenia de la gianduja es el gianduiotto, ese bombón que no puede faltar en ninguna pastelería turinesa desde hace más de siglo y medio, con forma de lingote y envuelto en papel plateado o dorado, macizo pero no completamente sólido (por efecto del aceite de la avellana, claro).
La gianduja también se ha convertido en una preelaboración imprescindible en los recetarios canónicos de repostería, bajo la forma de pasta semisólida. Te sirve lo mismo para rellenar un bizcocho que para rematar un petit four, para modificar una masa básica que para… ¡untarla!
Y es que el uso más universal que todos conocemos de la gianduja es como crema untable. La idea se debe a la familia también turinesa Ferrero (¿te suenan?), que durante la Segunda Guerra Mundial, y (de nuevo) ante la escasez de materia prima, empezaron a comercializar una pasta de gianduja”; en la posguerra comenzó a llamarse “Supercrema gianduja” y desde 1964 se bautizó como Nutella. El resto es historia.
