La glucosa para repostería es un tipo de azúcar que se extrae de la miel y las frutas. En este artículo, conversaremos sobre sus diferentes usos en la industria alimenticia, para realzar el sabor, conservar y dar cuerpo a panificados, masas, mermeladas y más.
¿Qué es la glucosa?
La glucosa es un azúcar que se encuentra en la miel, la fruta y la sangre animal. Pertenece al grupo de los carbohidratos, ya que está compuesta por seis átomos de carbono. También se denomina dextrosa. Se encuentra de forma natural en el organismo de, prácticamente, todos los seres vivos. Es un monosacárido, que no se puede hidrolizar; esto es, que no se puede descomponer en otros compuestos más simples por medio de hidrólisis.
Es la principal fuente de energía que utiliza nuestro cuerpo. La mayor parte de los azúcares y carbohidratos complejos que el organismo ingiere se descomponen en la digestión creando glucosa.
Como decíamos, la glucosa es una forma de azúcar presente de forma libre en la miel y en las frutas. De hecho, todas las frutas naturales contienen glucosa en cierta cantidad, que puede ser extraída y concentrada para elaborar un azúcar alternativo.
Tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la glucosa en polvo se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de determinados cereales, principalmente, el maíz. Por ello, se la conoce como azúcar de maíz. Otros cereales de los que se extrae la glucosa son el trigo y el arroz.
¿Para qué sirve la glucosa en la industria alimentaria?
Por lo general, la glucosa se emplea en la industria alimentaria en forma de jarabe, con un objetivo principal edulcorante.
Aunque este sea su uso más conocido, la utilización de la glucosa dentro de la industria alimentaria no se limita a endulzar un producto, sino que abarca otras funciones. Se emplea como:
- Edulcorante: la glucosa tiene menos poder endulzante que el azúcar común o sacarosa (aproximadamente un 40% respecto a la sacarosa), pero se utiliza a menudo porque presenta menor contenido calórico. Por ejemplo, en bebidas refrescantes, conservas de frutas…
- Potenciador del sabor: se utiliza para realzar el sabor de los ingredientes de diversos alimentos procesados.
- Aumentador de consistencia: sirve para dar cuerpo a preparaciones como sopas, cremas y salsas, para darles más cuerpo y espesarlas.
- Antidesecante: impide la deshidratación de productos congelados.
- Conservante: es útil para prolongar la vida y mantener el aspecto de determinados alimentos, como masas batidas o levadas para hacer panes.
Glucosa para repostería: principales usos
En el campo de la repostería se suele utilizar principalmente el jarabe de glucosa o glucosa líquida. Es una especie de miel incolora, cristalina y con una consistencia densa, espesa y viscosa.
Para su comercialización, a menudo se rebaja el jarabe de glucosa con agua para que sea más fluido y fácil de manejar.
Se utiliza para elaborar:
- Bollería, chocolates, caramelos, pasteles, rellenos de bombones y otros productos de confitería.
- Helados: la glucosa líquida funciona como potenciadora de la consistencia cremosa del helado. Además, evita que estos se cristalicen, combate la aparición de cristales de hielo.
- Almíbares y caramelos: se emplea opcionalmente para impedir la cristalización del azúcar cuando se está haciendo el almíbar.
- Mermeladas y salsas dulces: evita la cristalización y funciona como espesante.
- Cubiertas de tortas y pasteles: aporta elasticidad y flexibilidad, evitando que se vuelvan arenosas y se partan.
- Pastillaje (pasta dura de azúcar) y pasta de goma para decoración repostera: se agrega glucosa para suavizar, modelar y adornar, así como para evitar el secado y poder trabajar sobre ellas. Por ejemplo, prácticamente todas las recetas de fondant llevan glucosa.
Glucosa para panadería
Por otro lado, en la panadería la glucosa tiene una función higroscópica. Absorbe el agua y la humedad ambiental y sirve como un conservador muy eficaz. Como hemos comentado, se utiliza en la elaboración de masas batidas y fermentadas en panadería y pastelería.
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