Es uno de los buques insignia de la cocina de vanguardia por lo mucho que suma y lo poco que resta en el horizonte gastronómico actual. Es un caso de libro de la versatilidad que ofrecen algunos ingredientes recientemente incorporados a nuestras despensas. Se llama maltodextrina y está aquí para quedarse.
En este artículo te presentamos la maltodextrina para que tengas bien claro qué es, cómo funciona y qué usos le puedes dar tanto en cocina como en repostería. Comprueba el amplísimo margen de innovación que ofrece en el entrante de espuma de lima y tequila, la lección gratuita del curso Texturas Creativas de Repostería: Espumas con Sifón sin Límites de David Gil.
¿Qué es la maltodextrina?
La maltodextrina es una de las moléculas que se obtienen del almidón cuando éste se somete a un proceso de hidrólisis. Lo encontramos comercialmente bajo la forma de polvo blanco soluble (en la industria se usa más la maltodextrina líquida o LMD, un derivado).
Dado que el almidón es un glúcido (o un carbohidrato, que es lo mismo) casi omnipresente en el reino vegetal, la maltodextrina puede proceder de diferentes plantas, siendo lo más común el maíz, la patata, la tapioca, la cebada o el trigo (lo más normal en Europa), pero también el plátano o la yuca. Así, puede contener gluten o no, en función de su origen.
Por la inyección de energía que ofrece (y, de forma secundaria, por provocar un subidón de insulina de forma casi inmediata) es muy utilizado en deportes que requieren trabajos de fuerza o de resistencia, como el fisioculturismo o el ciclismo. Pero la maltodextrina tiene otras cualidades que nos interesan más…
Maltodextrina: ¿para qué sirve en la cocina?
En la industria alimentaria, la maltodextrina es un viejo conocido que realiza una gran labor como humectante, espesante y estabilizante. Ha dado el salto a la alta cocina precisamente por estas cualidades: es muy eficiente a la hora de retener grasas y de liberarlas al contacto con un líquido acuoso, como la saliva…
Dicho de otra manera, la maltodextrina nos permite “secar” una grasa para obtener un líquido espeso primero, luego una pasta (cuando incorporamos aproximadamente el 40 % del peso de la grasa) o incluso una tierra (cuando alcanzamos más o menos el 60 %).
La “malto”, como se la denomina con frecuencia en cocina, no deja de ser un polvo, volátil y arenoso por naturaleza, por lo que sirve también para encapsular productos y elaboraciones de una consistencia muy ligera o aportar texturas crujientes y granulosas; sería la versión culinaria del secado por aspersión (Esquivel-González y cols., 2015) de la industria.
Usos de la maltodextrina en repostería y cocina
Cuando hablamos de usos de la maltodextrina, en realidad estamos entrando en un terreno desconocido, porque las posibilidades están en continuo crecimiento; así que nos vamos a limitar a contarte algunas de las aplicaciones más populares o llamativas de este polvo…
- Elaboración de pastas. Se trata, sencillamente, de mezclar una grasa con la proporción adecuada de maltodextrina. En este sentido estaríamos empleando la maltodextrina como un simple espesante.
- Elaboración de tierras. Y quien dice tierras dice arenas, granulados o migas. De nuevo, la proporción es la clave. El polvorón de nueces de los Adrià sería uno de los ejemplos paradigmáticos.
- Reducción. Podemos apoyarnos en la maltodextrina para reducir y ligar caldos, salsas, almíbares…
- Estabilización de merengues. La malto, junto con otros ingredientes, puede sustituir o complementar el uso de la clara de huevo en la realización de los merengues tradicionales.
- Rebozado. Podemos “empanar” elaboraciones ligeras en maltodextrina (como hace David Gil con una espuma); ten en cuenta que es levemente dulce, por lo que puede requerir una corrección de sazón.
- Microencapsulado. Incorporado mediante batido en pequeñas proporciones en helados y en algunas panificaciones se prolonga su vida y otorga una mayor sensación de “cuerpo” en boca.
¡Ojalá estas ideas te sirvan de inspiración para idear tus propios y revolucionarios usos de la maltodextrina!
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