Si tuviéramos que explicarlo en una sola frase, podríamos decir que la pastelería inclusiva es aquella que trabaja recetas y productos teniendo en cuenta diferentes dietas, intolerancias y alergias alimentarias. Con Francisco Broccolo, consultor pastelero venezolano afincado en Italia, podrás aprender a trabajar la cocina dulce teniendo en cuenta estas restricciones alimentarias en su curso Pastelería Inclusiva: Sin Gluten. Si bien los conocimientos están centrados en el uso de harinas sin gluten, en el curso podrás conocer también recetas libres de lactosa, huevo, gelatina de origen animal y grasas trans.
Algunas de las intolerancias y alergias más comunes a las que se enfrentan los pasteleros son aquellas referidas a la lactosa y el gluten. Teniendo en cuenta que las harinas que contienen gluten y los productos lácteos son centrales en infinidad de recetas de pastelería, encontrar y aprender a trabajar sus sustitutos así como hacerlo con la seguridad alimentaria correspondiente es todo un reto. Pero antes de poner las manos en la masa, conviene tener presentes los conocimientos básicos que veremos a continuación.
¿Qué es una intolerancia alimentaria?
Es la incapacidad para digerir un alimento o alguno de sus componentes. Los síntomas ante la ingesta del alimento que causa la intolerancia suelen ser digestivos. En ocasiones, las personas intolerantes pueden consumir pequeñas cantidades de estos alimentos sin que den síntomas.
¿Es lo mismo que una alergia?
No, una alergia alimentaria no es lo mismo que una intolerancia. Las alergias alimentarias se dan ante un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Cuando una persona es alérgica a un alimento significa que su sistema inmune detecta uno de sus componentes proteicos como un agente extraño y reacciona en consecuencia. Los síntomas de las alergias pueden ser desde muy leves hasta letales, y pueden ser digestivos, respiratorios o cutáneos.
Son comunes las alergias a leche de vaca, el huevo, el pescado, el marisco, las leguminosas, los cereales, las frutas frescas y los frutos secos.
¿Qué es la enfermedad celíaca?
Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, la enfermedad celíaca (EC) “es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía”. Además de la enfermedad celíaca existen también la alergia al gluten y la sensibilidad al gluten no celíaca.
Su tratamiento consiste en llevar una dieta estricta sin gluten de por vida, lo que supone eliminar el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, la avena y derivados.
¿Por qué es importante la pastelería inclusiva?
Porque cada vez son más las personas que sufren de la enfermedad celíaca o de alguna alergia o intolerancia alimenticia. Poder dar opciones de calidad para este sector dentro de la hostelería es siempre un valor añadido. Conocer cómo trabajar los productos que sustituyen a los convencionales y hacerlo de la manera adecuada es crucial.
