Buena parte de vosotros, tanto profesionales del sector como aficionados a la cocina, llegáis a Scoolinary con la intención de hacer algún curso de repostería a distancia para, o bien mejorar así vuestra técnica, o bien ampliar vuestro repertorio de recetas; ¡el mundo dulce tiene un enorme tirón!
El Curso de Técnicas y Texturas de la Repostería Creativa de David Gil está entre los más demandados, y con todo merecimiento; en él se encuentran elaboraciones tradicionales con otras de vanguardia, todo pasado por el tamiz creativo de este joven maestro del dulce que hace que cada postre sea diferente, único e inolvidable. ¿No es eso de lo que se trata?
Pero, como en todo, conviene comenzar por el principio, porque a veces no sabemos ni de qué estamos hablando… ¿Qué es exactamente la repostería? ¿Es lo mismo que la pastelería? Como suele ocurrir, para entenderlo tendremos que viajar en el tiempo: en este texto vamos a intentar mostrar los conceptos básicos del concepto y el origen de la repostería.
Pero… ¿qué es la repostería?
Partimos del punto de que si no tenéis clara la diferencia entre repostería y pastelería… No os preocupéis, porque casi nadie lo tiene. Es más, ambos conceptos se vienen entrecruzando de antiguo hasta hacerse prácticamente indistinguibles (y, como veremos, en la práctica no hace demasiada falta hacer una diferenciación).
En todo caso, y aunque cada cual tiene su opinión, vamos a intentar marcar un patrón: ¿qué entendemos a día de hoy por repostería y qué entendemos por pastelería?
- El repostero es aquel que produce preparaciones dulces más bien elaboradas y normalmente orientadas a servir como postre; sería “el chef dulce”.
- El pastelero es aquel que se centra en masas dulces y en elaboraciones más “sencillas”, servidas con frecuencia en establecimientos independientes (las pastelerías).
Antes de que nos echen a las fieras, recordar que no siempre fue así, y que los profesionales no estarán necesariamente de acuerdo con esto. Así que vamos a intentar arrojar luz sobre esto hurgando un poco en el tiempo y en las palabras, a ver qué sacamos en limpio.
Repuesto, pastel, postrer y confite: las palabras
Fijarnos en el origen de las palabras suele ayudar a esclarecer las cosas, si bien eso implica hacer un poco de historia. ¿De dónde viene cada uno de estos términos?
Para entender qué significa “repostería” hay que saber que la palabra deriva del término repositorium, que viene a ser una despensa en la Edad Media; si piensas en la palabra-prima “repuesto” lo verás más claro.
El origen de “pastel” es más claro: es casi cualquier cosa con una masa harinosa, frecuentemente con un relleno (sea dulce o no), ¿estamos de acuerdo? Y tiene una tradición milenaria…
A veces se identifica “repostería” con “postre”, y no tienen nada que ver… bueno, casi. Un “postre” es, sencillamente, lo que viene al final (en este caso, de una comida). Que se trate de algo dulce (aunque no tiene por qué) es, digamos, pura coincidencia.
¿Y “confite”? Lo invitamos al baile porque no deja de ser de la familia. En origen (y dejando aparte la técnica culinaria de cocer en aceite), son dulces pequeños y delicados donde el azúcar es el componente principal: frutas escarchadas y almibaradas, yemas, bombones, confituras… Un buen ejemplo lo encontramos en los petit fours que tan de moda están de nuevo.
De la despensa a la cocina
Entonces, y volviendo a centrarnos en la repostería, ¿cómo pasa de ser una despensa a un arte culinario? Hay que entender que, en los tiempos anteriores a la aparición de las técnicas de conservación actuales, la elaboración de dulces era una forma excelente de prolongar la vida de elementos perecederos como los huevos, la leche o la fruta.
Estos repositorios medievales se convirtieron, así, en el lugar perfecto para mezclar estos productos con conservantes basados en los azúcares y las grasas: cremas, flanes, mermeladas, bizcochos, galletas… Con el tiempo se convirtió en una tarea esencial del despensero, o sea, el repostero.
Desde entonces, la historia de los pasteleros (los que hacen pasteles) y los reposteros (los que conservan alimentos) corrió en paralelo. Una muestra de ello lo tenemos si analizamos la larga tradición repostera francesa, donde podemos ir viendo las evoluciones, incorporaciones y grandes hitos de este oficio tan dulce y polifacético.
