Nada, es inútil resistirse; no se puede hablar del método del agitado en coctelería sin que se nos aparezca Sean Connery vestido de smoking. La frasecita nos la sabemos todos, pero no por qué el más famoso agente al servicio de su majestad (todo cambia, todo) no lo quería revuelto, ni en qué consiste la técnica, ni sus versiones…
Así que a eso vamos. Para ilustrar en qué consiste, aquí debajo tienes al bartender Hardeep Rehal aplicando el método agitado para hacer una brisa de eucalipto. Es la lección gratuita del Curso de El Arte de Combinar Sabores en Cócteles, donde encontrarás tres técnicas, diez videorrecetas y los consejos clave sobre equilibrio, sabores y colores ¡en más de cincuenta lecciones!
¿Por qué agitar un combinado?
El agitado (shaking) o batido es una de las tres técnicas básicas en coctelería, junto al refrescado (este es el revuelto) y al directo. El objetivo primordial es doble: mezclar los ingredientes y enfriar el combinado a la vez. Pero esto, al fin y al cabo, se consigue con cualquier método… Entonces, ¿por qué agitar?
Abunda la literatura loando las virtudes del agitado coctelero, y alguna es estrictamente científica: el agitado aumenta la capacidad antioxidante, al menos en el dry martini. En general, es evidente que airea el combinado; la cruz está en la famosa rotura de la burbuja de las bebidas efervescentes (¿leyenda urbana?).
También es el mejor procedimiento si el combinado es transparente o incluye ingredientes densos o pesados (como miel, siropes o jugos). Y por último, pero no menos importante, el agitado es muy vistoso; y el trabajo detrás de la barra tiene mucho de espectáculo coreográfico, que al fin y al cabo el cliente ha venido a divertirse…
¿En qué consiste el método agitado?
Lo primero que necesitamos para agitar un cóctel es, lógicamente, una coctelera (normalmente una Boston shaker o un cobbler de tres piezas) donde se incorporan los ingredientes y el hielo (más hielo que líquido). La idea es que, una vez cerrada, el hielo circule en diagonal y en espiral por el interior de la coctelera.
¿Cómo creamos ese movimiento? El secreto para conseguir un doble movimiento de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo está en la muñeca: sujeta con firmeza la coctelera, inclínala hasta ponerla casi horizontal y… ¡practica! Es la única manera de conseguir el meneíllo del maestro.
Ah, importante: no pasarse. Cuando el hielo empieza a romperse estamos cruzando el peligroso umbral a partir del cual el cóctel empieza a aguarse. Calcula entre 10 y 15 segundos de agitado, si bien la práctica (y el escarchado de la coctelera, buena referencia) te enseñará a notar cuándo debes parar exactamente.
No uno, sino varios agitados
La cosa no queda ahí. Como no podía ser de otra manera, no hay una, sino varias formas de agitar un cóctel.
- Agitado en seco: se emplea en combinados con huevo, agitando sin hielo primero durante unos 30 segundos, añadiendo luego el hielo y haciendo un segundo agitado corto. La idea es emulsionar la proteína más fácilmente.
- Agitado en seco invertido: como el anterior, pero al revés (o sea, primero se agitan los ingredientes con hielo y luego se retira el hielo y se incorpora el huevo). Así se consigue una textura más consistente y espumosa, con una burbuja apenas perceptible.
- Agitado duro: pues no, no se trata de agitar más fuerte. Kazuo Ueda inventó este complicado método para conseguir un mayor aireado (casi un montado si hay clara de huevo de por medio), más circular y con menor movimiento adelante-atrás, para reducir los impactos del hielo en las paredes de la coctelera. Así.
- Alcoholes blancos vs. alcoholes oscuros: Se dice que los alcoholes blancos toleran un agitado más vigoroso, resultando así menos untuosos y más frescos, mientras que los alcoholes oscuros prefieren tiempos más cortos y ángulos de agitado más abiertos para no enfriar en exceso y perder sus matices amaderados.
La coctelería, un horizonte que nunca se acaba…
¿Te han entrado ganas de adentrarte más todavía en el mundo de la coctelería? Normal. Empieza aprendiendo con Javier de las Muelas acerca de los 25 cócteles clásicos, y luego seguimos…
