Empecemos por el principio. La deshidratación de alimentos existe desde hace milenios. Y ha sucedido así por la necesidad del hombre de conservar los productos que recolectaba y cazaba. Es una de las más antiguas técnicas junto con la fermentación y tiene la virtud de generar nuevos matices en el producto. “Deshidratar es transformar”, dice el chef Máximo Cabrera, experto en deshidratación y profesor de Scoolinary.
Pero ¿qué es la deshidratación?
Deshidratar un alimento significa eliminar gran parte de su contenido de agua, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos y evita su descomposición, además de conservar sus nutrientes.
Para llevar a cabo este proceso, el sol y el aire han sido una de las primeras técnicas empleadas, exponiendo el alimento al astro rey para que se secara. Así lo hacían algunos pueblos “como es el caso de los Esenios, una tribu muy antigua a la que dicen que pertenecía Jesús y comían solamente comida viva”, expone Cabrera.
Al deshidratar se potencian algunos sabores y se descubren nuevas posibilidades gastronómicas que puedes aplicar en tu cocina diaria.
¿Cómo se deshidrata?
Máximo Cabrera señala que al deshidratar emulamos un proceso natural, y justamente por eso el alimento conserva sus propiedades enzimáticas y nutrientes, aspecto que, si aplicáramos otros sistemas de conservación, se perdería.
Existen diversas formas de deshidratar los alimentos, comenzando por la natural:
- Deshidratación al sol: el producto simplemente se expone al sol y al aire durante un tiempo determinado que puede variar dependiendo de las condiciones climáticas. Lógicamente, en los lugares con mayor temperatura y menor humedad el proceso de deshidratado será más rápido. Es el método más antiguo.
- Deshidratación al horno: se emplea el horno, manteniéndolo a temperaturas bajas y constantes y colocando el producto sobre una rejilla. Su ventaja es que permite un mayor control de la temperatura y de los tiempos respecto al método anterior.
- Deshidratación con deshidratador: son aparatos creados específicamente para deshidratar alimentos. Tienen formas cuadrada o redonda, y están constituidos por bandejas que se introducen en orden vertical mientras un ventilador hace circular el calor que va reduciendo el contenido de agua en los alimentos.
Cómo se usa el deshidratador
Máximo Cabrera trabaja desde hace más de 25 años la deshidratación, por lo que sabe de lo que habla cuando explica detalles del proceso de deshidratar. El chef enfatiza que, a la hora de decidir la temperatura, él suele aplicar la que sostiene la carga enzimática del alimento, esto es, que permite conservar sus propiedades. Vale decir que las enzimas son proteínas que se desnaturalizan a partir de los 40º C.
Un deshidratador por lo general está compuesto de:
- Unas bandejas perforadas donde se ponen los alimentos. Gracias a su diseño permiten la circulación del aire y del calor.
- Un elemento calefactor y un ventilador que distribuye el calor de manera uniforme en el interior.
- Un controlador de la temperatura para ajustar según lo que desees deshidratar.
Al introducir las bandejas con los alimentos, el calor se activa y el ventilador circula el aire en el interior haciendo que la humedad se vaya perdiendo. El proceso de deshidratación durará dependiendo de lo que estés deshidratando y de cuánto lo quieras secar.
Tal y como explica Cabrera, se pueden hacer muchas cosas con este aparato; desde lo más común que es deshidratar hierbas y vegetales hasta acciones más complejas como emplearlo para elevar el pan como si fuese un fermentador, cultivar un yogurt o secar un risotto que te ha sobrado.
Si te ha picado la curiosidad y quieres preparar recetas con alimentos deshidratados en casa, en el curso Cocina con deshidratados Máximo Cabrera te explica todo lo que tienes que saber sobre este interesante mundo, así como unas cuantas recetas que te encantarán como chips crocantes y saborizados, dosas de mango y curry verde o brownie de banana raw.
