¿Qué es un escandallo en cocina y cómo hacerlo?

Hoy vamos a hablar de un aspecto esencial en cualquier cocina de un negocio de hostelería. Esencial, aunque con cierta frecuencia se pasa por alto debido a la intensidad en cuanto a horas y ritmo de trabajo en los fogones de cualquier bar o restaurante.

El escandallo es un paso que no debe faltar en la gestión gastronómica si queremos sacar un real beneficio de nuestros platos.

¿Qué es un escandallo?

Para empezar, definiremos el concepto. Un escandallo, según la RAE, es “en el régimen de tasas, determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”.

El escandallo es, pues, un documento en el que se registra el coste total de un plato. La norma en el sector afirma que el coste no debe ser mayor de un 33 % de su precio final.

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Se trata de una “herramienta que nos permite controlar qué precios poner a nuestra oferta gastronómica, además de acercarnos de manera precisa a los costes que influyen en cada uno de los platos”, precisa Jesús India Díaz, consultor de hostelería, autor del libro La senda en innovación gastronómica y profesor de Scoolinary.

Con los escandallos podemos trabajar en base a datos concretos y correctos para establecer la rentabilidad del negocio, enfatiza el experto. En hostelería, durante mucho tiempo, ha sido común realizar estimaciones inexactas hechas después de los gastos y la inversión, cuando se deberían hacer de forma previa.

Es importante señalar que no es lo mismo un escandallo que una ficha técnica. La ficha es un procedimiento que se hace para estandarizar la ejecución de un plato y que cada miembro de la cocina del restaurante sepa cómo hacerlo si la persona encargada falta, pero no mide los gastos que implica ese plato. Por este motivo, ambos elementos trabajan en conjunto para llevar un control del trabajo en cocina.

¿Por qué debemos hacer escandallos?

“Los escandallos son los cimientos de la gestión hostelera, con ellos conoces por dónde se está escapando el dinero y te permite tomar decisiones adecuadas”, afirma India Díaz.

Algunos de los motivos por los que es muy importante llevarlos a cabo:

  • Son necesarios para poner precio a nuestra oferta gastronómica.
  • Nos permite medir y por tanto gestionar. Con los datos claros podemos saber dónde podemos tener un problema de costes y tomar decisiones acertadas.
  • Permiten actuar sobre ingredientes concretos cuando es necesario realizar cambios. El escandallo nos da la información de elementos que, por ejemplo, pueden estar resultando muy costosos, y actuar en consecuencia.
  • Nos da información sobre menaje o herramientas que necesitamos para la ejecución de los platos.
  • En resumen: nos proporciona información sobre la rentabilidad de los platos. La hostelería es un sector de bajos márgenes, por eso es necesaria la correcta medición y gestión de cada una de las partidas de gastos.

¿Cómo hacer un escandallo?

Para realizar un escandallo lo primero que debemos procurar es una hoja de cálculo o plantilla que empleemos en todos los platos, de esta forma se estandariza el procedimiento y los miembros del equipo pueden entender al unísono lo que se hace. Los cálculos de un escandallo siempre van por ración y comensal.

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Los elementos que se detallan en esa tabla son:

  1. Los ingredientes del plato.
  2. El coste de los platos sin IVA. Los impuestos van al final del todo.
  3. El peso en bruto antes de cocinarlos ya que algunos ingredientes, como las legumbres, varían su peso.
  4. La merma de cada ingrediente, es decir, cuál es el porcentaje que se desecha en la ejecución de la receta, la llamada merma natural.
  5. El peso neto de cada ingrediente.
  6. El coste unitario de cada ingrediente.
  7. El coste total de cada ingrediente.
  8. Después, definir otros elementos de costes referentes a la estructura (personal, alquiler, gastos fijos, etc.).

Es importante que señales en el escandallo todos los ingredientes, por muy pequeñas que sean las cantidades, ya que todo implica un coste que al final se refleja en los gastos totales.

Explica Jesús India Díaz que estamos hablando de un documento vivo, que debe ser actualizado constantemente puesto que los precios de las materias primas varían y el personal también rota, lo que incide en el uso de los ingredientes y, por tanto, del escandallo.

Si quieres saber más sobre este tema, en el curso Controla los costes y escandallos para tu negocio de restauración, Jesús India te explica todo lo que necesitas saber para realizar bien tus escandallos, te da ejemplos concretos y te da plantillas que puedes emplear en tu negocio.

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