Los nerikiri son muy dulces y destacan por su sabor y su cuidada presentación. Su origen se encuentra vinculado a la ceremonia japonesa del té.
Por sus características dulces combina muy bien con el sabor del matcha contribuyendo a una paleta de sabores armónica y equilibrada. Además, su textura (que recuerda a la de la platilina), su colorido y la creatividad que se le da a su decoración (con diseños de flores, alimentos y otras formas) constituyen una magnífica experiencia visual, tanto que representan la vertiente más artística de la pastelería japonesa.
Se basa principalmente en el cambio de las estaciones del año y en las festividades.
Receta de nerikiri
Ingredientes
- Agua mineral
- Azúcar blanco (johakuto)
- Harina de arroz glutinoso (shiratamako)
- Pasta de judía blanca (shiro-an)
- Glucosa líquida
Elaboración paso a paso
Elaboración del gyūhi
El gyūhi es una forma de wagashi, la masa de mochi que sirve para darle la textura elástica al nerikiri. El nerikiri necesita pasta de mochi para aportarle la elasticidad y que se estire. Veamos cómo se prepara:
- Disponemos el azúcar johakuto en un recipiente. Añadimos agua poco a poco y mezclamos, fundiendo en frío hasta obtener una mezcla homogénea. Si no tenemos este tipo de azúcar blanco japonés podemos hacerlo con azúcar normal.
- En un bol más grande, apto para microondas, ponemos la harina de arroz shiratamako y vertemos un parte del jarabe obtenido anteriormente.
- Vamos removiendo con una varilla y luego lo trabajamos con las manos hasta que nos quede una textura más firme, dura, aglomerada pero no pastosa ni floja, para que nos proporcione la elasticidad deseada.
- Cubrimos la masa obtenida con un film y luego procedemos a calentarlo en tres tandas de 2 minutos al microondas. Entre cada tanda de cocción sacamos y removemos.
De la masa conseguida tras las cocciones extraemos 45 gramos que vamos a utilizar para medio kilo de shiro-an, la pasta de judía blanca. Normalmente, en una masa de nerikiri, el porcentaje de gyūhi varía entre el 5% y el 10% del total.
Preparación del shiro-an
- El medio kilo de shiro-an se cuece a fuego muy lento, evitando que se pegue y quitándole la humedad.
- Cuando obtengamos una mezcla consistente, apartamos y dejamos enfriar.
- Si elaboramos nosotros la pasta de judías, el proceso es mucho más laborioso y requiere de sus fases de remojo, pelado, cocción, etc.
A continuación, tomamos la masa de gyūhi y vamos cortando con unas tijeras en trocitos y los añadimos al cazo con el shiro-an. De esta forma es más fácil de mezclar.
Con el fuego muy bajo, vamos mezclando hasta mezclar ambos componentes, integrando bien las dos masas.
Cuando se haya absorbido toda la masa de gyūhi añadimos la glusosa líquida para contribuir a esa elasticidad que vamos buscando.
Apagamos el fuego y enfriamos.
Cortamos porciones pequeñas, de un tamaño similar, y las colocamos sobre una superficie fría. Esperamos entre 5 y 10 minutos.
Cuando ya se haya atemperado, juntamos todas las porciones y amasamos con las manos. De esta forma, lo homogeneizamos y le añadimos aire. Es importante también que adquieran un color blanco lo más neutro posible para colorearlas después con apariencia natural.
Repetimos el proceso 2 o 3 veces.
Elaboración de la masa de color
- Mezclamos con colorante alimentario. Basta con una pequeña cantidad del color que queramos, e ir amasando e integrarlo. A partir de este podemos combinar con otros colores. Lo ideal es disponer de los tres colores principales (magenta, amarillo y azul) y, a partir de ellos, ir combinando.
Una vez coloreada la masa de nerikiri, podemos proceder a realizar su forma. Por ejemplo, las relacionadas con las estaciones del año: primavera, verano, otoño e invierno. Si quieres descubrir cómo se hacen estas formas y cómo preparar un nerikiri perfecto, inscríbete en el curso online Pastelería Japonesa de Ken Ochiai Martí, pastelero en Pastisseria Ochiai.
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