Cuando se acercan fechas señaladas o momentos de celebración, es imposible no pensar en la carne como un ingrediente estrella; eso sí, dado lo especial del momento, mejor optar por una materia prima de calidad, como sería en este caso una carne madurada. Pero ¿sabemos qué es realmente y por qué es tan especial?
Te invitamos a echar un vistazo al Curso de Fundamentos de la Carne de Vacuno de David Pietralla, chef especialista en carnes (y toda una autoridad en cuanto a vacuno), para redescubrir la carne y sus encantos gastronómicos desde la perspectiva de la calidad por encima de la cantidad.
Maduración de la carne, ¿en qué consiste?
Lo primero, como siempre, la definición. La maduración o envejecimiento de la carne es el proceso controlado (en cuanto a tiempos, temperatura y humedad se refiere) de reposo y añejamiento de una carne para hacerla más “palatable”, digerible, sabrosa y aromática.
Esta práctica se fundamenta en milenios de experiencia, pero tiene (como todo) una explicación físico-química. Tras el sacrificio, el rigor mortis hace que la carne se endurezca. Las enzimas presentes de forma natural en la carne (catepsinas, para más señas) inician un proceso de descomposición que va “aflojando” los tejidos conjuntivos de los músculos.
En ese sentido, la carne madurada pasa por una especie de predigestión que da terneza a la pieza. En paralelo, la pérdida de agua hace que los sabores se concentren y la carne adquiera matices aromáticos mucho más ricos que una pieza “fresca” o con un madurado corto de apenas unos pocos días.
¿Qué diferencia una carne madurada de otras carnes?
A la carne madurada le pasa un poco como al vino o al queso: el tiempo puede ayudar a que desarrolle cualidades organolépticas y de textura. Es decir, mejora la carne. Pero para conseguirlo hay que saber lo que se hace (aquí tienes más detalles)…
De cara al comensal, las diferencias se notan principalmente en tres sentidos:
- Sabor: y también mayor potencia aromática, con notas lácteas, de frutos secos, de mantequilla, curados, etc. en función de la maduración y la materia prima.
- Terneza: se produce un proceso de reblandecimiento de las fibras que, en presencia de la grasa infiltrada, da esa sensación mouthful tan apreciable.
- Jugosidad: aunque la proporción de agua se reduce en las carnes maduradas, no es apreciable en boca salvo por la suculencia de sus jugos naturales.
Una buena carne madurada es aquella que…
Estas serían las cuatro reglas básicas para elegir una carne madurada de calidad.
- Buen origen: es fundamental que la carne proceda de animales de razas adecuadas (wagyu, por ejemplo), con una buena alimentación y que no han sido maltratados.
- Pieza noble: es importante, que el corte sea bueno y reúna las condiciones adecuadas (en particular, en cuanto al índice de marmolado se refiere).
- Trazabilidad: tenemos que saber que el proceso ha sido controlado desde el sacrificio en cuanto a los tiempos, así como en cuanto a las demás variables.
- Sabe a carne: la carne de vacuno madurada tiene mayor intensidad y potencia, pero siempre debe ser agradable; si sabe raro, malo.
Refina tus habilidades con cursos especializados
Junto con el Curso de Fundamentos de la Carne de Vacuno de David Pietralla son muy recomendables estos otros cursos Scoolinary con la carne de vacuno como protagonista:
- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Clasificación, Despiece y Cocción de las Carnes de Arsenio Fuentes
- Curso de Cocina al Vacío: Carne de Vacuno y Cordero de Tony Botella
- Curso de Cocina con Carne de Vacuno de Carles Tejedor
