¿Conoces la técnica de la cocina al vacío? No existen muchas técnicas culinarias que, siendo tan sencillas, ofrezcan unos resultados tan satisfactorios. En este artículo vamos a explicarte el concepto y qué medios, máquinas y utensilios necesitas para llevarla a cabo con plenas garantías profesionales.
¿En qué consiste la técnica de la cocina al vacío?
Cocinar al vacío es, en sentido estricto, cocinar sin aire. No confundir con conservar al vacío, que es otra cosa.
Básicamente, este es un método a través del cual se cocina cualquier alimento envasado al vacío sometiéndolo a una temperatura determinada y a un tiempo prefijado, para conseguir una preparación culinaria de excelente calidad.
Dicho de otra forma, esta técnica consiste en introducir los alimentos dentro de una bolsa, extraer el aire de esta con una máquina adecuada y, después, cocinarlos combinando dos variables: la temperatura y el tiempo de cocción. Además, estas dos variables son las que determinan la caducidad del alimento.
Ventajas de este tipo de cocina
Se destaca por aportar dos ventajas muy claras:
- Es un proceso absolutamente higiénico, tanto en lo que respecta a su elaboración como a su conservación.
- Ofrece una elevada calidad gastronómica.
Si quieres conocer todos los detalles y convertirte en un experto en esta técnica, presta atención a nuestro curso “La Técnica de la Cocina al Vacío”, en el que el chef Tony Botella, responsable de TBTC, uno de los grandes especialistas que hay en nuestro país, te enseña a cocinar al vacío desde la base, todos los conceptos y la maquinaria que necesitas para desenvolverte con soltura en este terreno.
El mismo chef, a través de otros cursos, nos introduce en la “Cocina al vacío: carne de Vacuno y Cordero” y en la “Cocina al vacío: Carne de Aves y Cerdo”, así como en la “Cocina al vacío: Pescados, Mariscos y Crustáceos”, lo cual nos da una idea de las inmensas posibilidades de esta técnica.
Y si todavía quieres aprender más cosas sobre la cocina al vacío, no te pierdas este otro curso del chef Tony Botella: “Cocina al vacío y Brasa”, dos técnicas muy actuales unidas que ofrecen todo un mundo de posibilidades gastronómicas.
Maquinaria indispensable para la cocina al vacío
Estos son los dispositivos y herramientas que requiere una cocina al vacío profesional:
- Bolsas de cocción
- Una envasadora o máquina para envasar al vacío
- Horno mixto y/o baño termocirculador
- Abatidor de temperatura o baño María invertido
- Etiquetadora o rotulador
- Cámara de estocaje o frigorífico
Bolsas de cocción
Lo primero que debemos tener muy en cuenta es que no todas las bolsas de envasado al vacío sirven para cocinar. Se diferencian en la composición de su plástico, que determina su resistencia a las temperaturas. Las bolsas de cocción son las que se utilizan para cocinar al vacío y son aquellas que admiten temperaturas en un rango de -40 ºC a + 121 ºC.
Aparte de este tipo de bolsas, se distinguen otras dos que pueden ser utilizadas en una máquina de envasar al vacío:
- Bolsas de conservación: las que se usan para conservar productos refrigerados o congelados. No deben utilizarse nunca para cocinar.
- Bolsas retráctiles: se emplean para sujetar aquellos alimentos que requieren mantener su forma durante su proceso de cocción.
Máquina de envasar al vacío
Una máquina de vacío o una envasadora al vacío nos permite empacar alimentos en bolsas de plástico. Como hemos visto, los objetivos pueden ser conservar su frescura y características nutricionales o cocinarlos. Esta máquina se encarga de sacar todo el aire de las bolsas, ya sean de conservación o de cocción, para evitar cualquier formación de microorganismos y bacterias que se pueda producir. Funciona a través de una bomba de vacío que es la que absorbe todo el aire de la bolsa y del propio alimento y que, después, procede a su sellado.
Termocirculador y horno mixto
Si las temperaturas están por debajo de los 80 ºC y han de ser muy precisas, el termocirculador es un termostato que garantiza esa gran precisión. Este dispositivo tiene agua en su interior, que mantiene a una temperatura constante y homogénea (que podemos regular a voluntad) con el objeto de cocinar los alimentos al baño María de una forma totalmente controlada.
Otro aparato necesario para muchas preparaciones, aunque menos preciso que el termocirculador, es el horno mixto, un horno con diversas funciones como la del vapor, que es la que empleamos para cocinar al vacío. Lo utilizaremos para preparaciones que requieran temperaturas superiores, entre 80 y 100 ºC, aunque también podemos trabajar con temperaturas bajas. Es muy útil también por su gran capacidad, caben más bolsas para su cocción.
Abatidor de temperatura o baño María invertido
Finalizada la cocción es indispensable realizar un abatimiento de temperatura. El aparato industrial más utilizado para este cometido es el abatidor de temperatura de aire forzado. Se trata de un armario frigorífico por cuyo interior circula aire frío con el fin de hacer descender la temperatura del producto rápidamente.
Si trabajamos con pequeñas cantidades, nosotros mismos podemos hacer un baño María invertido con un recipiente con agua fría y hielo (e incluso un poco de sal) con la finalidad de conseguir un rápido enfriamiento de la preparación.
Etiquetadora o rotulador
Cuando sacamos del abatidor de temperatura la bolsa, debemos etiquetarla, poner el nombre exacto de la preparación, su fecha de elaboración y su fecha de caducidad. La fecha de caducidad viene determinada por el tiempo y la temperatura con el que haya sido cocinado el producto. Existen unas tablas específicas que nos indican los días de caducidad.
Esto nos permitirá ajustarnos a la normativa y evitar consumos peligrosos para la salud.
Para escribir podemos utilizar un rotulador permanente apto para esta función. Si se trata de producciones industriales existen unas máquinas etiquetadoras profesionales.
Cámara de estocaje
Se denomina así a la instalación donde se conservan los productos una vez han sido envasados al vacío, que debe mantener un frío constante de 3 ºC para evitar la aparición de determinados microorganismos y bacterias.
