¿Dices que no sabes lo que son las masas enriquecidas? Pues a lo largo de tu vida te has estado hinchando de lo lindo, seguro. Pero oye, una cosa es comerse algo y otra saber lo que es, eso es verdad… Y otra distinta es hacerla. Y otra, más distinta todavía, es saber hacerla bien.
Así que en este post te contamos primero lo que es una masa enriquecida y te ponemos unos cuantos ejemplos para que nos quede bien claro. Pero además te damos un par de consejos y trucos para que te salga como tiene que salir, porque tiene su intríngulis, no te creas.
Y quién mejor para adentrarnos en el proceloso mundo de las masas enriquecidas que Lorena Salinas y su curso de panadería online Curso de Cocina Básica en Casa: Panes. En él nos enseña los rudimentos de la elaboración de pan casero de forma práctica mediante seis recetas, varias de las cuales se hacen con masas enriquecidas (como los pretzels de ajo).
El concepto de masa enriquecida
La definición es muy sencilla: dícese de la masa de panadería en la que se incorporan ingredientes muy grasos (se dice que un 20 %) o con un alto contenido de azúcares. Se entienden como tales el aceite y la mantequilla, y por supuesto el azúcar, pero también los productos lácteos (como leche, nata o yogur), los huevos y las frutas, secas o frescas, en sólido o sus zumos.
Ah, una masa de bizcocho… ¡Pues no! Aunque esta definición de masa enriquecida te recuerde a la del bizcocho, y con cierta lógica, no deja de ser una masa de panadería. Esto quiere decir que está hecha a partir de levadura orgánica y no de levadura química, por un lado, y que se puede manipular mediante amasado, por el otro.
Pero las masas enriquecidas no solo se diferencian de las masas panaderas normales en los ingredientes y el sabor… También se comportan de forma distinta: la levadura lo tiene más difícil en medios muy grasos o, paradojas de la vida, muy azucarados. La inclusión de ingredientes variopintos también dificulta el leudado y la formación de la malla glutínica. Ah, y suelen ser muuucho más difíciles de amasar.
Ejemplos de elaboraciones de masas enriquecidas
Cuando decíamos que a lo largo de tu vida te has hinchado a comer masas enriquecidas es porque es cierto. Prácticamente cualquier pieza de bollería parte de una masa enriquecida: brioches, panes de leche, suizos, roscones, panettone, donuts, bollitos de canela y pasas, scones y un largo etcétera.
También el hojaldre es un buen ejemplo de masa enriquecida, en este caso con una alta presencia de mantequilla; y ya sabemos la de elaboraciones que vienen de ahí, desde los croissants hasta las palmeras. Otra masa enriquecida clásica: la masa de la empanada en muchas de sus versiones.
Esto nos recuerda que no tiene por qué ser dulce, dulce y más dulce. Los “panes con cosas” también son masas enriquecidas. Algunos ejemplos bastante clásicos podrían ser el pan de nueces, el pan de semillas, el pan de cebolla, el pan de bacon… Y también esos panecillos finos y crujientes que llamaremos grissini.
Trucos y consejos para masas enriquecidas
Con las masas enriquecidas nos enfrentamos principalmente a tres problemas (ya lo mencionamos antes). Y ya sabemos que para cada problema hay una solución…
- La masa no crece. Podemos evitar que la levadura “se ahogue” activándola en un prefermento (disolviendo la levadura con un poco de agua y harina y dándole unos 20 minutos para que “despierte”).
- Esto no hay quien lo amase. Suelen ser masas con un alto porcentaje de hidratación. En esos casos, nada como aplicar la técnica del técnica del plegado o bertinet para manipular la masa lo menos posible.
- Los ingredientes sólidos de la masa tienden a caer (cosa de la gravedad). El mejor remedio es emplear harina de fuerza media o alta para que pueda sostener masas que, al fin y al cabo, son más pesadas.
El mundo del pan tiene miga…
Otra cosa no, pero cursos de panadería en Scoolinary tenemos un montón. Por ejemplo:
- Explora panes enriquecidos en el Curso de Panes Caseros de Juliana López May.
- El Curso de Panettone y Roscón de Daniel Álvarez, para que te especialices.
- Y por supuestísimo, el Curso de Panes de Autor: Creaciones Sorprendentes de Xevi Ramón.
