La preparación de masas es, obviamente, una parte imprescindible en la formación en pastelería profesional de cualquiera que quiera alcanzar un nivel digno de cualquier cocina. En el amplio abanico de masas que debe tener un repostero en su repertorio, algunas son más habituales que otras; las masas escaldadas están entre las más versátiles, y nos ofrecerá muchas posibilidades en el mundo de la cocina dulce (y salada).
En este utilísimo Curso de Técnicas Básicas de Pastelería: Masas, la postrera (como se denomina a sí misma) Joanna Artieda nos explica con detalle, con la receta del éclair como apoyo, cómo se elabora la masa escaldada, que es de las que vamos a hablar en este post; pero también otras masas pasteleras: batidas, areniscas, fritas… ¿Preparados?
Masa escaldada: qué es y cómo se hace
Si tenemos que definir una masa escaldada, diremos que se trata de cualquier masa en la que se añade harina a una base de agua hirviendo con sal y alguna grasa.
El proceso básico es sencillo: se mezcla el agua ya salada con la grasa (que suele ser manteca, pero puede ser otra) a ebullición a fuego medio-alto. Cuando está empezando a hervir se añade la harina tamizada de una vez, se mezcla vigorosamente y se añade, ya fuera del fuego, el huevo, amasando durante un mar de minutos o tres.
Las proporciones de cada ingrediente tendrán pequeñas variaciones en cada receta a partir de la idea básica, sobre todo en función de la densidad que queramos lograr para el cocinado que vayamos a darle. Naturalmente, a estos ingredientes básicos se pueden añadir otros (leche, azúcar, etc.) para obtener distintos postres. Como siempre (pero muy especialmente en pastelería), déjate guiar por la receta.
¿Y qué hacemos con esta masa, cómo se cocina? Pues normalmente se puede hornear o freír. Para lo primero se emplean masas más espesas y se utilizará una manga con boquilla estriada para crear las piezas. Si va destinada a la fritura, la masa será más ligera y se porcionará bien de la misma forma (con manga y boquilla) o bien con una cuchara o un cazo.
Elaboraciones en pastelería con masas escaldadas
¿Qué tipo de elaboraciones podemos preparar utilizando masas escaldadas? Bastantes, dado que es una masa muy versátil; tal vez te sorprenda saber que algunos de estos dulces están entre las más tradicionales de la repostería española: los churros y los buñuelos de viento, sin ir más lejos, se hacen con masa escaldada frita (la que todos llamamos «masa de buñuelos»).
Algunos de los grandes clásicos de la pastelería francesa también surgen de la masa escaldada, normalmente a partir de su versión horneada, la pasta choux. Es el caso de la lionesa, base elemental a partir de la que se han creado docenas de elaboraciones, como el París Brest o el omnipresente éclair, dos variaciones sobre un mismo tema.
Es decir, que todos los buñuelos y beignets en sus más diversas denominaciones, petit choux o petisús, profiteroles, roscos y similares se realizan (o se deben realizar) con masas escaldadas. Pero también se usa para encostrar alimentos, dulces o salados, en forma de empanadas y tartas, cambiando las proporciones de los ingredientes para obtener masas extendibles.
Consejos para hacer la masa escaldada perfecta
Es importante, para obtener buenos resultados, no detener los procesos de elaboración; es decir, mezclar la harina con el agua de forma constante, amasar sin detenernos, no interrumpir el horneado…
Hablando de horneado: es importante ser precisos con la temperatura. Normalmente, se suele emplear el horno con ventilación o con el tiro abierto (si no tienes, deja la puerta ligerísimamente entreabierta, con ayuda de un paño por ejemplo). Ten en cuenta que la masa crece, así que déjale espacio.
Un truco a la hora de realizar las piezas que van al horno para que queden bien bonitas: estira la masa con la manga y, para terminar, levanta hacia arriba la manga. ¡El secreto está en el toque de muñeca!
Por último, si vas a rellenar las piezas ya cocinadas o si quieres glasearlas o pasarlas por azúcar, sean fritas o sean horneadas, espera a que enfríen (o al menos a que estén tibias) antes de hacerlo.
