El dominio de las diferentes técnicas culinarias es indispensable para las personas que se inician en la cocina profesional. También para aquellas que quieran ampliar conocimientos o simplemente ponerse al día, ya que se trata de un mundo en constante evolución. No hay que olvidar que la gastronomía refleja nuestros avances tecnológicos, cambios sociales y económicos, influencia de otras culturas, la aparición de nuevos utensilios y maquinaria, etc.
Así pues, la cocina va ampliando su abanico de posibilidades: a las técnicas tradicionales se les suman otras más innovadoras, del mismo modo que existen algunas muy sencillas y otras más complejas. Hay que señalar también que no todos los alimentos admiten las mismas técnicas. Por lo tanto, hay que escoger la más adecuada para cada uno.
Hervir, saltear, hornear o freír son técnicas que suenan a todo el mundo porque forman parte de nuestra tradición, aunque llevarlas a cabo de un modo profesional requiera de unos conocimientos bien asentados y un método riguroso. Pero es que, además, en los últimos tiempos, otros términos más relacionados con la alta cocina e incluso con cierta sofisticación se han convertido en familiares, gracias al auge de ciertos programas televisivos.
¿Qué entendemos por técnicas culinarias?
Empecemos por una definición: llamamos técnicas culinarias a aquellos procesos que aplicamos a los alimentos con el objetivo de hacerlos digeribles, comestibles, sabrosos y conservables.
Mediante estas técnicas se consigue eliminar gérmenes, ablandar los ingredientes para facilitar el masticado y la digestión, potenciar o atenuar su sabor u olor, darles otro aspecto más apetecible…
Clasificación de las técnicas culinarias
Aunque hay distintas clasificaciones, existe consenso en dividirlas en dos grandes grupos:
- Sin aplicación de calor
- Con aplicación de calor
Técnicas culinarias sin aplicación de calor
Son aquellas que no necesitan ninguna fuente de calor para cocinar el alimento.
Cocina en medio ácido
Consiste en sumergir el alimento en un medio ácido, generalmente un aliño cítrico: limón, lima, naranja, vinagre… Al aplicar dicho ácido, se consigue transformar el pescado. Un ejemplo es el ceviche.
Consumo en crudo
En este caso se aplica la técnica del congelado, siguiendo unas prácticas de limpieza estricta y unos protocolos de congelación y descongelación estándares desde el punto de vista sanitario. Un ejemplo es el carpaccio de ternera.
Marinados y salazones
El marinado consiste en juntar un alimento crudo con un elemento que lo conserve durante cierto tiempo. Aparte de conservarlo, lo ablanda, aromatiza y suaviza su sabor y olor. Hay dos tipos de marinados: líquidos (que utilizan aceite, vino, vinagre, cítricos, lácteos…) y secos (que entierran el alimento en sal, azúcar, hierbas…).
Para los salazones la técnica es deshidratar el producto para inhibir la aparición de bacterias que se encuentran en el agua natural del alimento. Existen salazones secos (los que se conservan en sal) y líquidos (sumergidos en salmuera, disolución de agua y sal).
Salsas frías
Suelen elaborarse en crudo, por lo general son salsas emulsionadas. Por ejemplo, mahonesa (estable) y vinagreta (inestable).
Si te interesa investigar en las técnicas que no utilizan ninguna fuente de calor y aprender toda la teoría y la práctica al respecto, accede al curso online impartido por Irene Luján, profesora de cocina de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares (EHIB): “Iniciación a la Cocina: Técnicas culinarias sin Aplicación de Calor”. Aprende a preparar un ceviche, carpaccio, salmón marinado, tartar y otros platos deliciosos.
Técnicas culinarias con aplicación de calor
Son las que requieren distintos procesos de cocción.
Cocción en medio seco o aéreo
En este caso el alimento se somete a la acción del calor seco. Son los asados, ya sean al horno, a la plancha, a la brasa o parrilla, ahumado, gratinado o glaseado.
Cocción en medio húmedo
Este tipo de cocción utiliza el calor que desprende un líquido para cocinar el alimento. Las técnicas son la cocción al vapor, al baño María y al vacío.
Cocción en medio líquido
A este grupo corresponden todas aquellas técnicas en las que el alimento se sumerge en un líquido caliente: hervidos, escalfados y cocción a presión.
Cocción en medio graso
En esta categoría se encuadran las técnicas que usan aceites, mantequillas, mantecas, etc. para la cocción de los alimentos a altas temperaturas: salteados, gran fritura y confitado en grasa.
Cocidos en combinación de medios
Se realizan cocciones combinadas: sofritos, estofados, sudados, rehogados y braseados.
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