Las bebidas destiladas son la base de muchísimos cócteles clásicos. Si clasificamos a las bebidas alcohólicas según su técnica de elaboración, distinguimos dos grandes grupos: los fermentados alcohólicos (como la cerveza, el vino o la sidra) y los destilados. En este grupo se incluyen la ginebra, el whisky, el tequila y el ron, entre otros.
En este artículo nos centraremos en los destilados, conoceremos cómo se elaboran y qué tipos podemos encontrar.
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Principios del destilado: ebullición, volatilidad y condensación
La destilación se basa en un principio físico, que puede definirse como el proceso de separación de sustancias de una mezcla líquida mediante ebullición primero y condensación después.
Ese principio es la volatilidad diferencial de las sustancias. O sea, que cada una se evapora a una temperatura distinta. Este principio lleva empleándose desde hace milenios para diferentes propósitos, desde la elaboración de perfumes a la búsqueda de la piedra filosofal.
Hay diferentes formas, métodos, herramientas y procedimientos para destilar, pero la idea siempre es la misma: extraer con la mayor eficiencia posible los principios que buscamos en su forma más pura: aceites esenciales, aguas aromatizadas, productos químicos o… ¡alcoholes!
Procesos: destilación simple, fermentación y aromatización
Como idea general, se introduce una mezcla líquida en un recipiente y se lleva a ebullición. Los vapores salen por un orificio situado en la parte alta, siguen un recorrido por un conducto estrecho y largo en el que el vapor se enfría y se condensa, volviendo a la forma de líquido.
En cuanto a alcoholes se refiere, el proceso quedó bastante definido hacia el siglo XIII, cuando instrumentos como la retorta, el alambique y el hervidor quedaron establecidos. Con el tiempo y en especial en procedimientos industriales se han introducido otros elementos: destilación fraccionada y continua, columna de destilación y kugelrohr, técnicas de vacío o de arrastre de vapor, etc.
En el caso de las bebidas alcohólicas se parte de numerosos productos comestibles que, sometidos a fermentación, producen alcohol etílico. Esta mezcla fermentada (una solución diluida de etanol y agua) se destila hasta obtener un líquido con al menos un 40% de alcohol puro.
Cereales, tubérculos y frutas son los principales de esos alimentos ricos en carbohidratos que están en la base de las bebidas destiladas. Con frecuencia esos alimentos contienen ésteres con aromas muy característicos que pasan al producto destilado final. Además, con frecuencia se realiza algún tratamiento posterior de infusión, maceración u otros que enriquecen la bebida final y le dan su carácter a cualquier cóctel clásico.
Tipos de bebidas destiladas: aguardientes, anisados y brandis
La enorme variedad de bebidas destiladas que ha ideado el ser humano hace difícil una clasificación unívoca. Podríamos hablar de destilados simples o compuestos si incluyen algún producto añadido; de destilados cortados o añejados; de licores y aperitivos…
Aquí vamos a reunir los principales destilados del mercado agrupados en familias de acuerdo con los métodos de elaboración. Advertencia: la lista es infinita, y la clasificación puede tener sus matices. ¡Ahí vamos!
Aguardientes
Los aguardientes son destilados procedentes de productos agrícolas fermentados.
El aguardiente por antonomasia es el de orujo (realizado a partir del hollejo, los restos de la uva prensada), que da lugar a numerosas formas compuestas.
No dejan de ser aguardientes otras bebidas obtenidas según el mismo principio pero de otros productos. Así, podemos encontrar aquí:
- Whiskies (aguardientes de cereal)
- Vodkas (aguardientes de tubérculo)
- Rones (aguardientes de caña de azúcar).
Anisados
Los anisados son bebidas destiladas obtenidas por la maceración de diversos productos aromáticos en un aguardiente de base.
En sentido estricto, los anisados serían los destilados que incluyen algún tipo de anís en su maceración.
Pero en un sentido más amplio encuadramos aquí destilados que se “enriquecen” con cualquier añadido: hierbas, frutos, especias y un interminable etcétera. Las ginebras entrarían en esta categoría, ya que esta amplia familia se elabora a partir de un alcohol neutro de grano o bien de aguardiente que se aromatiza con nebrinas (y otros botánicos).
Brandis
Los brandis son destilados obtenidos a partir de productos alcohólicos previamente elaborados, básicamente vino.
El coñac es el brandy por antonomasia. Debepasar por un proceso de añejamiento, clásicamente en barrica de roble. Pero también hay brandis con otras denominaciones y procedimientos muy similares, con el añejamiento como clave, como el jerez, metaxá y el pisco.
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